Когда кастрюля начнет кипеть, вылейте в нее добрую рюмку хорошего коньяка и зажгите, держа между тем кастрюлю на огне. Должно оставить гореть с четверть часа. Потом выньте филеи на блюда; жижу сбейте с чашкою красного желе, прибавьте сваренных в той же жиже шампиньонов или соленых грибов и два десятка подожженных докрасна луковиц. Этим соусом облейте филеи и подавайте.
5. Жареное из осетрины
Нарежьте осетрину филеями, обмокните их в желе, обсыпьте сухарями и жарьте на сковороде в постных сливках, о которых была речь в прежних лекциях.
6. Желе сладкое из винограда
Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры, тонко срезанной с одного лимона, и весь сок его и сделайте сироп такой, чтобы тянулся на ложке; часть этого сиропа отложите, а в остальной сироп положите фунт винограда, отложив от него десятка три лучших ягод в сторону; в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавляя к ней рыбьего клея столько, чтобы на мешалке застывало; процедите несколько раз эту жижу сквозь тонкую салфетку, положите в форму десять ягод винограда облупленных и без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.
Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении Анекдоты
Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах — а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.
Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных афинских обедах, о римской пышности, о французской утонченности, наконец, о русском радушном хлебосольстве; они забывают и то, что человек, который обжирается, напивается, недостоин названия гастронома; его чувства притуплены, он делается машиной, которая поглощает все без разбора, сама не зная, как и зачем.
Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по-гречески, я должен вас предуведомить, что гастрономия есть слово греческое[46], и, собственно, значит «наука о законах желудка». Да, милостивые государи, гастрономия — наука, и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса — редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе.
В самом деле, в отношении к политической экономии — гастрономия служит связью между отдаленными народами; по милости гастрономии производится огромная внешняя и внутренняя торговля винами, сахаром, пряностями, ароматами, соленьями, копченьями, всеми возможными съестными припасами, даже фруктами.
Гастрономия поддерживает скотоводство во всех его отраслях, а следственно, и хлебопашество.
Гастрономия, установляя цену вещам потребляемым, готовит верную награду тому, кто посредством искусства улучшит какое-либо естественное произведение.
Гастрономия поддерживает соревнование между рыбными промышленниками, охотниками и другими лицами, которых товары без гастрономии не приносили бы никакой пользы.
Гастрономия поддерживает оранжереи, теплицы, огороды и вообще садоводство.
Гастрономия поддерживает огромный и промышленный класс пирожников, кондитеров, кухмистеров, которые, в свою очередь, доставляют работу и содержание для еще большего класса своих помощников и рабочего народа.
Гастрономия доставляет весьма значительный таможенный сбор, питает все прямые и косвенные доходы и вообще пускает в обращение огромные суммы денег, которые доходят до беднейших классов народа. И что всего замечательнее: гастрономическая промышленность опирается, с одной стороны, на достатки богатых людей, с другой — на потребности, каждый день возрождающиеся.
В нынешнем состоянии общества трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми-мясоедами. Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа.
Пойдем далее: сколько прелести гастрономия придает женщине; посмотрите на эту хорошенькую гастрономку за столом; ее глазки горят, румянец выступает на лице, ее разговор, всякое движение одушевлены; ее кокетство получает новую прелесть. Наклонность женщин к гастрономии очень естественна, ибо ничто столько не сохраняет женскую красоту, как гастрономические занятия. Долгие и точные наблюдения показали, что умно обдуманный ежедневный обед удаляет все признаки преждевременной старости, поддерживает свежесть кожи и крепость мускулов. Известно, по физиологическим законам, что морщины происходят от ослабления мускулов; доказано, что те, которые умеют хорошо есть, всегда десятью годами кажутся моложе своих ровесников.
Живописцы очень хорошо это поняли; никому из них не приходило в голову изобразить скрягу дородным, свежим, здоровым.
Гастрономия есть одна из крепчайших общественных связей; говор между людьми, утешает горести; всякий человек за столом развязнее, говорливее, даже добрее. Один известный дипломат обязан был всеми своими успехами очень простому правилу: он заметил, что человек голодный всегда немножко сердит и вообще менее расположен к снисхождению; и потому о самых деликатных вещах он никогда не заводил речи до обеда — но сохранял их к концу обеда, и эта хитрость всегда ему удавалась.
