Кухня холостяка - [5]
Брынза — овечий сыр, обожаемый южными славянами, а также в Молдове и Румынии. Сегодня это единственный из сыров, еще недавно появлявшийся более или менее регулярно в некоторых наших магазинах. Наверное, не ошибусь, если предположу, что в Кишиневе или Софии его днем с огнем не сыскать.
Булка — от французского «буле» — круглый. Русское название всякого белого хлеба. Получило распространение с середины прошлого века: тогда русские пекари пекли в пекарнях черный хлеб, а немецкие булочники в булочных — булки. Старинные русские виды белого хлеба — калач, сайка, ситный — выпекались иначе, чем булки, оттого иначе и назывались. Одно из самых диких выражений, бытующих повсеместно, — это, конечно, «булка хлеба». Ничуть, впрочем, не хуже и вопрос типа: «Дама, вы чем отоварите талон — сахаром или песком?»
Веселый стол — толкование этого понятия я сообщаю только затем, что холостякам, не успевшим ранее вкусить супружеского счастья, это может быть неизвестно. Итак, по русскому обычаю, «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи. Что тут веселого — ума не приложу.
Вилка — это столовый прибор с интересной судьбой. В XI веке на вилке был один зубец, а с начала XX века — четыре. Первая вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновьей костн была изготовлена для византийской принцессы в начале семидесятых годов XI столетия. Оттуда она перекочевала в Италию — дожи, папы римские и императоры Римской империи пользовались двузубыми вилками. В Россию вилку завезли из Польши в начале XVII века. Впервые ею демонстративно воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой палате Кремля. Это вызвало взрыв справедливого возмущения боярства и духовенства и послужило одним из поводов для подготовки заговора Шуйского. Вилка стала весомейшим аргументом, доказывавшим нерусское происхождение самозванца, поскольку истинно русским инструментом считалась только ложка.
Судя по нашим магазинам, мы стремительно возвращаемся к началу семнадцатого столетия: расписнык ложек, коими за твердую валюту соблазняют иностранцев, — навалом, а вот вилок нет вообще.
Выть — это вовсе не глагол. Так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час), паужин (23 часа)…
Гарнир — в русской кухне этим словом обозначают любое дополнение к основному блюду (овощи, картошка, каши). Любопытно, что в некоторых национальных кухнях гарниром называют любую меньшую часть блюда. Так, вообразите себе, азербайджанцы рис считают основным блюдом, а мясо — гарниром.
Гарсон — по-французски «мальчик». Это официант-мужчина в ресторане, кондитерской, кафе, бистро, но не в баре, пивной или погребке, где обслуживают бармены и кельнеры. Дело происходит, конечно, во Франции.
Гастроном — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас с тридцатых годов гастрономами стали называть продовольственные магазины с разнообразным ассортиментом копченостей, икры, рыбы, мяса, консервов (в отличие от магазинов молочных и бакалейных). Самое время переименовать гастрономы куда-нибудь обратно.
Гурман и гурмэ — эти пришедшие из Франции понятия обозначают людей с абсолютно разными пристрастиями. В нашем представлении гурман — это синоним гастронома (в первом его значении), а в действительности это просто обжора. А вот человек, который разбирается в тонкостях кухни, ценит вкусные блюда и напитки, но ни в коем случае не обжора и не гурман, — это как раз и есть гурмэ.
Деликатес — в переводе с французского — «тонкость, нежность». Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или, скажем, времени года. Ананас — деликатес в России, а для латиноамериканца это обычный продукт, как для нас картошка. Или, скажем, для обитателя Нечерноземья свежий огурец или клубника зимою — деликатес фантастический, а для парижанина или лапландца это совершенно рядовое явление. В начале девяностых годов этого столетия термин «деликатес» в применении к нашим условиям потерял всякий смысл. Ну что назвать деликатесом при тотальном отсутствии чего бы то ни было? Разве что кусок хозяйственного мыла…
Десерт — еще один пример неверного толкования нами одного из кулинарных представлений. Во всем мире так называют завершающее блюдо обеда, независимо от того, каким по счету его подадут. Что, как правило, у нас подают на десерт? Торт, лоснящийся от крема ядовитых колеров, ромовые бабы, пирожные, коржики, печенье, пряники, варенье, мороженое. Гости наваливаются на все это добро, пока не прикончат, а потом сопят с выпученными глазами. Самоубийство это, господа! В действительности же смысл десерта — не добавить сытости и пару тысяч килокалорий, а, напротив, снять ощущение сытости и тяжести после обеда. Десерт — в точном кулинарном понимании — это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовые желе и муссы, причем лучше кисловатые. Из горячих напитков хороши тонизирующие чай и кофе.
