Кухня холостяка - [45]
Сообщаю для сведения, что животные жиры содержат и насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, причем наиболее благоприятное сочетание жирных кислот — в свином сале. Вероятно, поэтому, не подозревая о такой удаче, я всегда отдавал ему предпочтение. Параллельно с любовью к салу (или шпигу, как предпочитают его называть северяне) я был мучим сознанием, что есть-то его мне не нужно, ибо с малых лет отчаянно сражаюсь с природой за обладание нормальным человеческим экстерьером. Борьба эта принимала временами невероятно ожесточенные формы, но я неизменно терпел в ней поражение. Впрочем, один мой хороший знакомый, доктор Андрей Л., очень меня обрадовал, объяснив, что если сало есть без хлеба, то от этого не растолстеешь — жиры, дескать, сгорают в пламени углеводов, ибо они наличествуют в хлебе и напрочь отсутствуют в сале.
А вот в растительных маслах много именно ненасыщенных кислот, которые даже (если не перебарщивать) стимулируют обмен. Сливочное же масло (о нем поговорим отдельно) набито исключительно насыщенными кислотами.
Специалисты утверждают, что, хоть растительные масла, безусловно, полезны, не надо пренебрегать и животными жирами. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров — 70:30.
Из растительных масел готовят майонезы, кулинарные жиры и маргарины, которые по составу занимают промежуточное положение между обеими группами жиров. Некоторые сорта маргарина благодаря различным добавкам по содержанию витаминов превосходят даже сливочное масло (скажем, в маргарине «Экстра» 1,5 мг% витамина А и 15 мг% витамина Е, а в сливочном масле их соответственно 0,6 и 2,2).
Что касается майонезов, то это — эмульсия растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром и специями.
Вопрос, который задают себе нередко холостяки, оказавшись перед разверстой пастью кухонной плиты: на чем лучше жарить? Так вот, если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить лучше всего на растительном масле, маргарине и свином сале. Запомните при этом, что не надо использовать растительное масло для повторной жарки — это неполезно, скажем так. А вот использовать его для заправки салата можно.
Изысканные домохозяйки Купчина и Гражданки, завидев порой в бутылке масла (особенно нерафинированного) осадок, обычно остаются недовольны. А между тем этот осадок состоит из исключительно полезных для человека фосфолипидов — так что берите, здоровье важнее сомнительной эстетики.
Я — убежденный сторонник растительного масла; но недавно прочел информацию, с которой обязан вас познакомить. Дальше решайте сами.
Говорят, в растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают антисклеротическими свойствами, значит, когда молодость прошла, надо переходить на подсолнечное (горчичное, арахисовое, соевое, хлопковое, оливковое, кукурузное, прованское и пр.) масло. Тем не менее авторитетные специалисты по питанию рекомендуют в любом возрасте есть именно сливочное масло — пусть и в умеренном количестве. При избытке же растительного масла возникает Е-авитаминоз. Это всем ни к чему, а детям особенно. Кстати, дети как будто знают об этом — они, как правило, охотно и без уговоров едят сливочное масло, хотя нередко отказываются от растительного (о рыбьем жире я вообще молчу!).
Вывод из всего этого один: все хорошо в меру. И этот закон верен для любой сферы человеческой деятельности — от кулинарии до политики.
♦ Смесь животных жиров (говяжье сало со свиным) хороша при обжаривании мяса и птицы.
♦ А вот смеси животных жиров с растительными применяются, как правило, при жаренье рыбы, овощей, мучных изделий.
♦ Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по плите, бросьте на сковородку несколько кристалликов соли.
♦ Прогоркшее сливочное масло надо залить холодной водой, прибавить чайную ложку соды (питьевой) и размешать. Потом слить воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить, причем неплохо бросить в масло ломтик хлеба — он окончательно впитает в себя неприятные запахи.
♦ Если неприятный запах появился у топленого молока — игра все равно еще не проиграна: положите в него несколько нарезанных сырых морковок.
Много раз слышанную банальность мы часто принимаем за истину. Усвоив расхожую формулировку «хранить в сухом, прохладном, темном месте», мы быстро приходим к выводу, что таковым местом является наш холодильник, и забиваем его всем, что только попадется в нынешних магазинах.
А между тем этот тройственный постулат отнюдь не универсален.
Конечно, без холода, который тормозит работу ферментов и снижает активность микробов, нам не удалось бы сохранить многих продуктов. Но это еще не означает, что холод — единственная в этом случае панацея. Варианты («прохладный», а не «холодный») не случайны, и думать, что чем холоднее, тем лучше, — ошибка. Поэтому варианты мы и рассмотрим.
Температура ниже нуля (в морозилке), безуловно, необходима для замороженных продуктов: только так они сохраняют свою питательность и в значительной мере вкус. Правда, при оттаивании они довольно быстро теряют свои достоинства. Желателен морозильник и для особо капризных продуктов, скажем, осетровой зернистой икры или пасты «Океан». А для мороженого в домашнем холодильнике не хватит и этой температуры, так что впрок его лучше не запасать.
