Кухня холостяка - [44]

♦ Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут не всмятку, а «в мешочке» — белок затвердеет полностью, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.

♦ Яйца «в рубашке», или выпускные. Не ошибусь, если предположу, что среди нашего брата делать это превосходное блюдо охотников можно перечесть по пальцам. В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристалликов лимонной кислоты. Осторожно, чтобы, упаси Бог, не повредить желток, разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы. Белок моментально свернется, окутав желток белой «рубашкой» — отсюда и название. Ровно через три минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите на тарелку. Попробуйте из срезанного на треть помидора извлечь (чайной ложечкой) часть мякоти и в образовавшуюся ямку положите яйцо «в рубашке». Чуть присолите, поперчите, посыпьте луком — вам уже понятно, что это за угощение?

♦ Фаршировать яйца можно множеством вещей — это уж зависит не только от вашей изобретательности, но и от того, что удалось добыть. Годятся для фарша селедка, ветчина, колбаса, сыр, мясо и т. п. Рецепт примерно одинаков. Из очищенных и разрезанных пополам (вдоль) крутых яиц вынимаем желток, растираем его вилкой или ложкой. Остальные ингредиенты можно либо очень мелко нарезать, либо пропустить через мясорубку. Смешать с желтком в единый фарш, наполнить с верхом белковые лодочки и полить майонезом либо соусом. Это не так просто, как если бы сварить яйца без затей, но разве восхищение гостей не стоит этих не столь уж страшных усилий?

♦ Глазунья для снобов. Как готовят обычную глазунью, нет смысла рассказывать. Но девиз снобов (что совсем не страшно): то, что для других кажется идеальным, для нас еще недостаточно хорошо. Провозгласив девиз, сноб принимается за свою глазунью и делает это так. Растопив чайную ложку сливочного масла на небольшой сковородке, он добавляет туда же столовую ложку сметаны (эх, еще бы качества нашему маслу и нашей сметане!..). Когда сметана закипит, он осторожно вбивает в сковородку два яйца — так, чтобы они расположились рядом. Затем сноб слегка солит их и посыпает тертым сыром (всегда храните кусочки сухого сыра — это годится не только для снобов). Затем, не размешивая, а глотая слюнки, он терпеливо ждет, пока белок не побелеет. Есть такую яичницу лучше всего прямо со сковороды.

♦ Ну, и не обойтись, вероятно, без такого шедевра кулинарии, как французский омлет. Он удается не на всякой, а только на массивной, с толстым дном сковороде. Мы ее вначале как следует разогреем, предварительно натерев дно и борта кусочком сала. Затем два яйцп (порция одного едока) взбиваем вилкой в какой-нибудь глубокой посудине, добавляем столовую ложку молока (в крайнем случае, сойдет и вода) и немного соли. На сковородку кладем не меньше половины столовой ложки сливочного масла — и в растаявшее, шипящее, но ни в коем случае не подопревшее, масло одним махом опрокидываем взбитые яйца. После этого равномерно, круговым движением наклоняем сковороду, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд, когда она начнет густеть, самое время проверить, не прилип ли омлет ко дну, для этого встряхиваем сковородку, но так, чтобы не вышвырнуть яйца вон. Если прилип — надо при помощи плоской лопатки или ножа немедленно устранить этот нежелательный контакт. Когда поверхность омлета станет слегка вязкой (но не жидкой), а низ симпатичнейшим образом подрумянится (проверяем это, чуть отогнув ножом края омлета) — все готово. Настоящий французский омлет выглядит именно так — без добавлений. Но, при желании, наполнить его можно зеленым горошком, грибами, мозгами, кусочками селедки, ветчины, колбасы и прочим. Фарш равномерно распределяется по одной половинке омлета, накрывается второй и тут же поедается. Делать омлет надо быстро, чтобы не остыл, а вот есть полагается медленно, наслаждаясь каждым глотком.

♦ Сваренные вкрутую и неочищенные яйца годятся для древней холостяцкой игры: холостяки, желательно разнополые, стукают яички носиками. Тот, чье яичко надбилось, проиграл. А какой у проигравшего потребовать фант — это уже не мое дело. Утомившись от этих игр, можете закусить использованными яичками.

♦ Яйца к пасхе можно красить не только в традиционной луковой шелухе или свекольных очистках. Попробуйте обмотать их самыми разными цветными нитками или увязать в цветные тряпочки — получаются очень неожиданные и симпатичные сочетания и узоры.

ЖИРЫ И МАСЛА

Тема, прямо скажу, не очень интересная, но что делать, если без нее не получается — даже при самом вегетарианском образе жизни.

То или иное количество жира содержится едва ли не в каждом пищевом продукте в картошке, например, полпроцента, а в мясе бывает и до тридцати трех процентов жира. Это так называемый скрытый жир. Ну и, разумеется, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет речь. А именно: о растительных маслах и продуктах их переработки (маргаринах и майонезе), а также жирах животных, включая и сливочное масло.