Кухня холостяка - [25]
♦ Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через два-три дня оно приобретет вкус свежего масла.
♦ Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час. Затем дайте молоку стечь, откиньте на марлю и отожмите.
«Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле».
Левит. XI, 21
«…ты скажешь: „поем я мяса“, потому что душа твоя пожелает есть мяса; тогда, по желанию души твоей, ешь мясо».
Второзаконив. XII, 20
«Рябчики, индейки, поросята так и мелькали перед глазами, сочные, слегка подрумяненные, с огурцами, пикулями и другим салатом.
— Теперь я бы, кажется, свой собственный сапог съел! — сказал один генерал.
— Хороши тоже перчатки бывают, когда долго ношены! — вздохнул другой генерал»,
М. Е. Салтыков-Щедрин. «Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил»
«Через две минуты Коля понял в первый раз за три месяца супружеской жизни, что любимая женщина любит морковные, картофельные и гороховые сосиски гораздо меньше, чем он».
— Значит, ты предпочитаешь собачину диетическому питанию? — закричал Коля…
— …Да! Я люблю мясо! Иногда. Что же тут дурного?..
— Подумай только, пожирать трупы убитых животных! Людоедство под маской культуры! Все болезни происходят от мяса!..
Коля вдруг замолчал. Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…
— Лев Толстой, — сказал Коля дрожащим голосом, — тоже не ел мяса.
— Да-а, — ответила Лиза, икая от слез, — граф ел спаржу.
— Спаржа не мясо.
— А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал — лопал, лопал, лопал!
— Да замолчи!
— Лопал! Лопал! Лопал!
И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»
Вегетарианец человек или хищник? Это предмет векового, точнее, многовекового спора ученых и богословов. Одни считали, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, то мяса надо есть как можно больше. Другие с той же страстностью проповедовали полный отказ от мясной пищи в пользу растительной. Пожалуй, ни один пищевой продукт не вызывал столь яростных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на обычаях — национальных и религиозных.
Во многих странах Востока вегетарианство — дань религиозным верованиям. Большинство индийцев — вегетарианцы, и некоторые из них, даже помирая от голода, ни за что на свете не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уж о мясе. Разве что индийские сикхи едят все, отличаясь при этом завидным здоровьем. Кстати, все почти индийские спортсмены — из сикхов. И не дай вам Господь предложить индийцу в пищу говядину! Корова здесь священное животное; и за любое насилие над ней следует наказание.
У мусульман и иудеев существует запрет на свинину. Но, как часто бывает, религиозный запрет — это результат племенной мудрости. Иудеи и мусульмане живут, по преимуществу, в жарком поясе, а свинина — наиболее портящееся мясо. Смысл запрета, возникшего в доисторические времена, когда, как я сегодня, холодильников не было, в том, чтобы охранить членов племени от отравлений.
Славяне, народы оседлые, с древних времен презирали конину. Зато кочевые племена этому мясу отдают предпочтение. И неспроста сегодняшние татары, башкиры, калмыки любят конское мясо — знатоки свидетельствуют, что мясо молодых лошадей и жеребят вкусно и питательно.
С позиций современной науки можно сказать, что мясо — основной источник полноценных белков в нашем рационе. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, есть, в нем и неполноценные белки — коллаген и эластин, главные компоненты соединительных тканей и связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках), при их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.
Кстати, не мешает запомнить, что людям, страдающим подагрой или болезнями почек, о студнях или крепких бульонах лучше забыть навсегда.
Что еще вам сообщить полезного? Ну, хотя бы то, что в бараньем жире содержится менее всего холестерина — жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти не знают.
Пережевывая кусок какого-нибудь бифштекса, ни на секунду не забывайте, что он источник множества солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Настоящей кладовой витаминов следует считать печень. В ста граммах говяжьей печенки, например, содержится двойная норма витамина А и многих витаминов из группы В. А содержание витаминов в печени белого медведя для человека просто смертельно — так что, прошу вас, не злоупотребляйте этим блюдом!
