Кухня холостяка - [24]

Очень рекомендую, паче попадется в продаже, творог (особенно холостякам мужского пола!), который служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот {метионина и триптофана). Кроме того, из него можно приготовить великолепную закуску. Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец, можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо вымешайте и толстым слоем намажьте на тонкие ломтики черного хлеба.

Для тех, кто об этом еще не слышал, сообщаю: национальным русским продуктом является сметана, продукт великолепнейших вкусовых и диетических качеств. На Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи или борщ без сметаны? Если ее хранить при достаточно низкой температуре, она густеет. Намажьте на черный хлеб сметану, не скупясь, присолите — больше вам ничего не захочется, настолько это вкусно. Особенно когда очень хочется есть и нет времени или желания возиться со стряпней.

Сыры — это отдельная песня. В некоторых странах сыроварение достигло уровня высокого искусства и стало предметом национальной гордости. В первую очередь это Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно же, Франция. От Бреста да Страсбурга и от Лилля до Перпиньяна каждая французская провинция славится своими сырами.

Сыр считается в галантной Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. На плоском блюде или подносе лежат сыры разных сортов, от которых гости сами отрезают себе по кусочку. И это очень правильно! Сыр никогда не надо нарезать перед подачей на стол. Нарезанный, он быстро обветривается и теряет не только, так сказать, товарный вид, но во вкусе. Вспомните убогие бутерброды с сыром нашего фатального общепита, эти загнувшиеся в агонии ломтики засохшего сыра, похожие на крыши буддийских пагод.

Сыр хорош не только как десерт. Он выступает самостоятельным блюдом, непременно вместе с вином. Французы резонно утверждают, что нет на, свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и оттеняя свойства друг друга. Правда, следует иметь в виду, что «рифмуются» с сыром только слабоалкогольные сухие вина и пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор, мадера — плохо сочетаются с ним. Зато к сыру подходит любой хлеб.

Пригодится вам и такой совет: прежде чем подать сыры иа стол, подержите их два-три часа при комнатной температуре — тогда полностью проявится аромат, что тоже немаловажно.

Самая большая и распространенная группа сыров — твердые сыры: голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, станиславский. Они легко готовятся, хорошо хранятся, но пресноваты. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры — швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский.

У мягких сыров большой вкусовой диапазон: от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом (русский камамбер) или острого перечного (рокфор). Примите к сведению, что камамбер (когда он появится в магазинах) надо есть с пленочкой из плесени, а вот с дорогобужского надо счистить слизь и, не очищая от корки, есть вместе с ней. И тот и другой запивайте белым сухим.

Рассольные сыры производятся в основном в Закавказье. Брынза, чанах, тушинский, осетинский, сулугуни, чечил — сыры древнейшего происхождения, у них острый, соленый вкус с кисломолочным привкусом.

Ну и некогда любимая закусь отечественного поддавохи — плавленый сырок. Плавленые сыры — самостоятельная группа сыров, получаемых из сыров твердых и мягких путем плавления.

О сливочном масле скажу, что пользуется оно славой лучшего пищевого жира и действительно обладает массой достоинств, но людям, склонным к полноте, я бы советовал от него отказаться — хуже не будет.

♦ Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: если капнуть молоко в стакан с водой, капля разбавленного водой молока расплывется по поверхности, капля же цельного молока важно опустится на дно стакана.

♦ Не выливайте молочную сыворотку — пахту, в ней масса лецитина — важнейшего средства, предупреждающего склероз кровеносных сосудов. И если вам до старости еще далеко, все равно запасайтесь лецитином впрок!

♦ Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет куда более нежный вкус.

♦ Если вместо воды горчицу развести молоком, она не сохнет, гораздо дольше хранится.

♦ Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.

♦ Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — чайную ложку на пол-литра.

♦ Нормальный вкус пригоревшего молока восстановится, если его перелить в другую посуду (сразу!) и поставить в холодную воду, прибавив щепотку соли.

♦ Сыр долго сохраняет свежесть, если его положить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.

♦ Засохший сыр станет мягким, если положить его на время в свежее или кислое молоко.