Кухня холостяка - [13]
Форшмак — холодное еврейское блюдо. В сущности это паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошо вымоченная в молоке или чайном отваре селедка. К фаршу добавляют размоченный в молоке белый хлеб, растертые желтки крутого яйца, натертую антоновку, мелко нашинкованный или, лучше, растертый в ступке лук. Белки крутого яйца мелко режут, заправляют солью, сахаром, перцем, уксусом, причем половина этой массы смешивается с селедочным фаршем, а другой половиной форшмак, которому придана форма параллелепипеда, обмазывается, «штукатурится». Великолепная закуска к водке. Помнится, одно время в бумажной упаковке продавали похожий продукт, который стыдливо именовался «сельдь рубленая» (вроде как «котлеты по-киевски»).
Фуршет — по-французски, кажется, означает «на вилке». Холостякам, не обладающим лишней площадью, а то и вовсе бросившим якорь в коммуналке, рекомендую устраивать приемы именно а ля фуршет. Весь фокус в том, что при этом накрывается стол с тем же названием. За таким столом не сидят, вокруг него лишь стоят или к нему подходят. На стол а ля фуршет ставят тарелки с едой, приготовить которую вам по силам, возможностям и средствам, а также откупоренные бутылки и графины. На приставном столике или тумбочке помещаются ложки, вилки, бокалы, рюмки и тарелки со стопками. Гость подходит, берет столовый прибор, накладывает себе на тарелку, что ему надо, и тут же отходит в сторонку, чтобы не мешать другим. Свои дни рождения я устраиваю только так.
Харчо — грузинский суп, который, вопреки заблуждениям некоторых, готовится только из говядины. Увидев в меню столовки или ресторана «харчо из баранины», вызывайте администратора и требуйте немедленной сатисфакции!
Хаш — гениальное армянское блюдо (в оригинале — хаши) для страдающих похмельным синдромом. Когда-то хаш подавали в «Кавказском» ресторане на Невском, и к открытию сюда стягивались знатоки и страдальцы со всего города.
На xaш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.
Цитрусовые. Так вот, знайте, что к этим субтропическим плодам относятся: лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты и лиметта. Очень, должно быть, вкусно…
Чеснок и черемша — первый относится к пряным растениям, одна из самых распространенных и полезных приправ, полезен необыкновенно — вирус дохнет на лету. Обладает специфическим резким запахом, который, говорят, отбивается лимоном. Черемшу называют диким чесноком. Растет она в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, а засоленные черенки привозят и в Ленинград, где торгуют на рынках по рублю за пучок.
Шведский стол — буфетный, закусочный, холодный стол. Он исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно, и холодные блюда, т. е. приготовленные с тепловой обработкой и в комбинации с другими продуктами, но затем охлажденные. В число обязательных компонентов входят бутерброды, хлеб, соусы, приправы и пряности. Шведский стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную селедку, салаку и к ним — отварной горячий картофель. Неплохой шведский стол был в ресторане «Европейской» гостиницы, в «Прибалтийской» он просто ужасен. Смысл происходящего в следующем: клиент, проходя вдоль ряда блюд, набирает все что угодно и столько, сколько может съесть без ущерба для здоровья, а цена всегда одна и та же. Поэтому, приходя на шведский стол, помните одну мудрость, пришедшую к нам из лагерного фольклора: «Жадность фраера сгубила!»
Не могу не процитировать Куприна, его чудесный очерк «Немножко Финляндии», так как это имеет касательство к делу:
«Помню, лет пять назад мне пришлось с писателями Буниным и Федоровым приехать на один день на Иматру. Назад мы возвращались поздно ночью. Около 11 часов поезд остановился на станции Антреа, и мы вышли закусить. Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. И тут же по краям стола возвышались горками маленькие тарелки, лежали грудами ножи и вилки, и стояли корзиночки с хлебом.
Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и, по собственной доброй воле, платил за ужин ровно одну марку (37 коп.). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой. Но когда мы возвратились в вагон, то нас ждала прелестная картина в истинно русском жанре.
