Кухня холостяка - [12]
Тартинка — небольшой горячий бутерброд, причем не из тех самоубийственных булок, которые продают нам под этим названием, но тонкий ломтик поджаренного на любом масле любого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (можно намазать паштетом), обсыпают тертым сырам и запекают в духовке. Незаменимое холостяцкое блюдо.
Тарталетки — небольшие корзиночки из тончайшего хрустящего теста, которые наполняются различными начинками (грибными, мясными, рыбными, овощными), заправленными соусами и пряностями. Все это съедается вместе с тарталеткой, вечная ей память!
Творог — молочный продукт, весьма полезный, особенно холостякам-мужчинам.
Темпура — японское блюдо, которое, наряду с фондю, можем смело записать в специалитеты холостяцкой кухни. Темпура готовится точно так же, как фондю, с теми же приборами и такой же посудой, но если в фондю исходное сырье — сыр, то в темпуре это заранее подготовленные кусочки рыбного филе, которые каждый участник трапезы обжаривает тут же, за столом, во фритюре. Кусочки должны быть такого размера, чтобы можно было его сразу запихнуть в рот, не откусывая.
Тутти-фрутти — дословно с итальянского «все фрукты», т. е. все подряд. Это словосочетание знакомо всем любителям классики рок-н-ролла. Помните «Тутти-фрутти» в исполнении незабвенного Литтл Ричарда?..
В международной ресторанной кухне этот термин означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д.
Когда подают фрукты, термин в поясняющем эпитете, разумеется, не нуждается, но когда речь идет о других продуктах, то следует определить: тутти-фрутти мясное… тутти-фрутти рыбное. Мне это нравится больше, чем ассорти. А вам?
Уксус — водный раствор уксусной кислоты, в кулинарии применяется как кислая приправа. У Станюковича матросы говорят: «Он плохой, уксусный…» И они правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус!
И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо разводить до 3-процентной — это кулинарная норма. До употребления уксус рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее.
Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки — и способом приготовления, и композицией продуктов.
Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы — отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро — 10–20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, — чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым.
Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились «королевской ухой». Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли…
Фляки — польское национальное блюдо, поляки его ласково называют «флячки». Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.
Фондю — а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное блюдо у «несчастных» швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас поймете — почему. В посуду (у нас продавали кастрюли из жаропрочного стекла — это то, что нужно) наливают полтора стакана сухого белого вина, которое подогревают на спиртовке, затем всыпают вдвое больше (600 г) тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю туда можно добавить три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп. Здесь открывается простор для вашей фантазии. Ешьте, запивая вином и болтайте: вино, фондю и беседа согреют ваши сердца. Так что брат-холостяк, намотай фондю на ус!
