Крепкие напитки - [30]

Имеет значение и разделение сортов по их куль­турности:

1) дикие – лесные или непривитые – обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – ис­пользуются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоаро­матичны и грубоваты на вкус;

3) хорошие и высшие сорта – Ренет, Кальвиль и т. п.– по ароматичности дают вина высокого каче­ства даже не в смеси с другими сортами, но с добав­лением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сор­тов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин под­ходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин исполь­зуются и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кис­ло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующи­ми добавлениями сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо сме­шивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, даю­щими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ран­ние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.

Существует большое количество рецептов этих смесей.

Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.

При подготовке яблок для переработки необхо­димо тщательно отсортировать их и удалить загнив­шие.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают дере­вянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовле­нии малинового вина.

В тех случаях, когда приходится готовить яблоч­ное вино из сладких малокислых яблок, для прида­ния вину аромата, освежающего вкуса, прозрачнос­ти и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубиль­ных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего ис­пользуют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

ВИНО ИЗ ГРУШ

Вино из груш делают реже, так как они менее при­годны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных ве­ществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но саха­ра на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Необходимо сладкие столовые сорта груш исполь­зовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их доз­ревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.

Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.

Из груш диких лесных и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина бо­лее прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо все­гда осветлять, например путем прибавления 20% клюквенного сока.

ВИНО ИЗ СЛИВ

Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Жел­тые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для ви­ноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, од­нако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сли­вовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблоч­ного.