Крепкие напитки - [27]

Через 5-6 дней после полного прекращения бро­жения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно пе­реливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используются тонкие аптечные резиновые шланги. При этом опускают один конец шланга в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить при этом осадок.

Затем бутыли, наполненные перелитым вином, зак­рывают ватной пробкой на одни сутки, после чего за­купоривают и заливают парафином или воском и ста­вят в более прохладное помещение с температурой 6-8 °С. Здесь вино выдерживается 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает вин­ный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и пло­дам, из которых оно изготовлено. Перед употребле­нием при желании добавляют сахар по вкусу.

При приготовлении фруктового вина строго со­блюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается ис­пользование даже в незначительных количествах гни­лых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая долж­на все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.

Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смороди­ны, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.

Красные вина получают из красной и черной смо­родины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ

Для приготовления вина отбирают спелый и слад­кий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и дру­гие.

В домашних условиях и при небольших количе­ствах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовле­ния вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполне­ния одного 10-литрового баллона) сортируют, отде­ляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накры­вают его марлей и ставят для брожения в теплое ме­сто с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специ­альными культурами винных дрожжей. При их отсут­ствии брожение вызывают с помощью «диких» дрож­жей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки ви­нограда, содержащие дубильные вещества, в броже­нии не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлека­ются полностью, и вино получается менее аромат­ным.

При брожении размятых ягод вино более аромат­ное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалиро­ванное ведро, а мезгу отжимают руками над дурш­лагом.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а Другой конец погружен в стакан с водой (см. рис.).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором про­изводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в ста­кане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); во­дяной затвор (б)

Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый бал­лон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хране­нии вина под водяным затвором виннокаменная кис­лота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино са­моосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным про­странством между пробкой и вином, и укупоривают.