Крепкие напитки - [26]

ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР

150 г измельченного шоколада всыпать в 0,5 л водки (спирта) и выдержать 1 неделю во влажном месте. Сварить сироп из 100 г сахара и 1 стакана воды, охладить, смешать с водкой (спиртом) и про­цедить через фланель. Готовый ликер разлить по бу­тылкам и запечатать.

МЯТНЫЙ ЛИКЕР

1 часть сухих или 2 части свежих листьев переч­ной мяты, 3 части водки, 1 часть сахарного песка, 0,5 части воды, 0,5 столовой ложки зеленого пище­вого красителя или 2 столовые ложки свежевыжа­того сока из листьев шпината (можно и без него).

Мяту засыпать в бутылку, залить водкой, укупорить и поставить на 2 недели в темное место, иногда встря­хивая. Затем настой процедить. Сахар смешать с во­дой и нагреть до полного растворения. Когда сироп остынет, влить его в настойку и добавить краситель.

Ликер готов к употреблению сразу же, но лучше выдержать его несколько месяцев.

СЛИВОВИЦА

Насыпать переспелой, уже сморщенной венгерки почти полную бутыль. Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать.

Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Че­рез три недели слить, перемешать с водкой. Проце­дить, разлить, закорковать. Пить через полгода.

ВИНО

ДОМАШНЕЕ ВИНО

При изготовлении плодовых вин происходит сбра­живание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает боль­шей или меньшей крепости. Плодовые вина, получен­ные от натурального брожения (без добавления вин­ных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.

Многие плоды содержат недостаточное количе­ство сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку до­бавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.

Для получения 1° крепости вина в соке должно со­держаться 1,7% сахара.

При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды пе­ребирают, очищают от сора, грязи, различных при­месей и моют.

Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) уда­ляют косточки, после чего плоды сразу же измель­чают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).

Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сло­женных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод остав­ляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу по­мещают в чистую эмалированную посуду, добавля­ют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.

Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, пред­варительно разбавленный в соке или в воде.

Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее под­готовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бу­тыли немного не доливают до горлышка.

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс бро­жения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.

Такие дрожжи можно приобрести в винодельчес­ких лабораториях. Но если у вас нет такой возмож­ности, то проводите брожение на «диких» дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности ягод и плодов. Если такие дрожжи вме­сте с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно доба­вить в сусло еще и горсть изюма.

Во-первых, изюм является дополнительным ис­точником «диких» дрожжей, во-вторых, он делает вкус вина более благородным.

В случае когда и после этого брожение будет про­исходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла рекомендуется добавить в него очень небольшое количество хлебных дрожжей, в противном случае сусло или закиснет, или сов­сем потеряет кислотность. Не рекомендуется исполь­зовать пивные дрожжи, поскольку они не выдержи­вают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени.

Бутыли с суслом плотно закрывают чистыми (ош­паренными кипятком) пробками, в которых предва­рительно просверливают небольшие отверстия, че­рез которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота. Во избежание по­падания в сусло из воздуха вредных микроорганиз­мов, например бактерий уксусного брожения, в эти отверстия вставляют мягкую, гнущуюся резиновую трубочку, наружный конец которой опускают в стек­лянную банку или в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку все время выде­ляется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Пробку и место ее соединения с трубкой тщатель­но заливают парафином, воском или замазывают пластилином.

В помещении, в котором находятся бутыли, в те­чение всего периода брожения должна быть равно­мерная температура воздуха – около 18-20 °С, оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, за­тем замедляется, и на дно бутыли начинают оседать мелкие частицы, выпадающие из перебродившего сусла, а в конце процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происхо­дит постепенное осветление сусла.