Кормилица-буренушка. Каравай на фоне кленового листа...("Сделай сам" №3∙2003) - [22]

По этому рецепту должно получиться 4 буханки крупного размера.

• Хлеб из крупчатки

2 стакана молока, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. меда (или 2 ст. л. сахара), 6 стаканов крупчатки (можно частично использовать и обыкновенную белую пшеничную муку, предпочтительно высшего сорта), 2 ст. л. жира, 1 палочка дрожжей, растворенная в 1/4 стакана теплой воды.

В пастеризованное молоко добавить соль, мед и жир, влить дрожжи, растворенные в воде, постепенно вымешивая тесто. Придать тесту овальную форму, накрыть и дать подняться. Помесить тесто и дать подняться еще раз. Разделить тесто пополам и сделать две буханки (или два каравая). Дать тесту подняться. Каждая буханка должна увеличиться в размере в два раза. Поставить противень с буханками в печь (или в духовку). 10 мин. выпекать на сильном огне, затем уменьшить жар и выпекать еще 50 мин.

• Белый хлеб из смешанной муки

2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов белой муки, 15 стаканов неотбеленной муки, 7 стаканов теплой воды, 3/4 стакана сгущенного молока, 1/2 стакана масла, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли.

Размочить дрожжи и сахар в воде, дать постоять 5–7 мин. Развести горячей водой мед, масло и соль, добавить молоко и остальную воду, чтобы смесь стала тепловатой. Добавить половину муки и поднявшиеся дрожжи, взбивать миксером 5 мин. Оставшуюся просеянную муку добавить в массу и вымешивать до густого теста, которое не прилипает к рукам.

Дать тесту подойти в течение 1/2 часа. Смять, и снова пусть расстаивается полчаса. Сформовать булки или буханки и выложить тесто в форму. Дать подойти еще 40 мин.

Выпекать на умеренном огне 50 мин.

Этот рецепт годится для всякого белого хлеба, но лучше использовать на 2 стакана муки поменьше.

• Стандартный рецепт хлеба

1 палочка сухих дрожжей, 3/4 стакана теплой воды, 1 ст. л. сахара, 2 стакана молока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. соли, 2 стакана воды, 12 стаканов муки.

Развести дрожжи в 3/4 стакана теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара и дать подойти 10 мин, затем помешать. Вскипятить молоко, добавить сахар, жир и соль. Помешивать, пока весь жир не раствориться. Добавить воду, чтобы смесь стала тепловатой. Соединять дрожжи и тепловатую молочную смесь. Всыпать сюда 6 стаканов муки и ложкой взбивать, пока не загустеет. Всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Выложить тесто на смазанную растительным маслом доску и вымешивать минут 8-10, пока станет покруче. Разделить его на маленькие порции и выложить эти кусочки в смазанные жиром формы. Порции тщательно, со всех сторон промазать маслом, накрыть и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Можно поместить форму с тестом в теплую воду, чтобы сохранить в тепле.

Вымесить. Дать подняться еще раз в течение 3/4 часа. Снова смять, вынуть из формы и выложить на доску, посыпанную мукой. Разделить на 4 части и скатать 4 шарика. Накрыть и дать подойти 10 мин, из шариков сформировать булки или буханки, которые выложить в смазанную жиром посуду. Опять поставить расстаиваться в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Выпекать в горячей духовке или в печи 30–40 мин.

Как варианты: в рецепте может быть использована любая мука — белая, крупчатка, ржаная.

• Пышный белый хлеб

3 стакана теплой воды, 3 стакана теплого молока, 3 взбитых яйца, 3 ст. л. патоки, 1 ч. л. соли, 1 стакан растопленного масла, 1 стакан тепловатой воды, 2 ст. л. нерафинированного сахарного песка, 2 ст. л. дрожжей, 12 стаканов белой муки высшего сорта, 8 стаканов простой белой муки.

Развести дрожжи в теплой воде, в которую всыпан сахар, оставить на 10 мин. Смешать-все остальные компоненты в указанном порядке. Добавить дрожжи, затем муку. Вымешивать тесто полчаса, накрыть, чтобы всходило в тепле 45 мин. Смять, выждать, когда поднимется еще раз, затем сделать буханки. Выложить в форму и дать расстаяться 45 мин.

Выпекать в предварительно нагретой духовке 40 мин, убавить огонь и выпекать дальше 20 мин. Готовые буханки смазать растопленным маслом, пока горячие. Получается 6 больших буханок.

• Пасха

3 палочки дрожжей растворить в 2 стаканах теплой воды, добавив 1 ч. л. сахара.

Вскипятить 2 стакана молока и влить в 4 стакана муки. Сместить тесто и дать ему слегка остыть. В тепловатое тесто внести смесь дрожжей с сахаром, растворенных в воде. 2 лимона порезать кружочками, отжать сок. В подошедшее тесто влить лимонный сок. В два разных стакана разбить 6–8 яиц, отделяя белки от желтков. Желтки положить в тесто слегка взбитыми. Затем в замес добавить размягченное сливочное масло, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. соли, 8 стаканов муки, 2 сильно взбитых белка.

Тщательно вымещать тесто, дать дважды подняться (примерно в течение часа). Можно примешать в него мелко рубленные очищенные грецкие орехи. Разделив тесто на несколько частей, сделать булки или караваи, поместить их в смазанные жиром формочки. Дать заготовкам подойти. Выпекать в течение 1 часа.

• Кукурузный хлеб

1,5 стакана крупных спелых зерен кукурузы, 1,5 стакана свежего молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. растопленного масла, 3/4 ч. л. соли.