Копчение колбасы - [7]

200 г воловьих кишок,

300 г шпика,

100 мл красного вина,

10 горошин черного перца,

5 г кориандра,

20 г соли.

Способ приготовления

Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.

Коптить холодным способом 1–1 ¹/ ₂недели. Обильно смазать колбасу красным вином, подвесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.

Колбаса ветчинная горячего копчения

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

400 г свинины (нежирной),

600 г свиной грудинки с жиром,

200–300 г кишок,

400 мл молока (нежирного),

2 г селитры,

2 г сахара,

2–3 зубчика чеснока,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.

Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1 ¹/ ₂часа.

Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

800 г свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

500 г шпика,

100 г можжевеловых ягод,

200 г кишок,

5 г сахара,

4–5 зубчиков чеснока,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.

Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C.

После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1  ¹/ ₂месяца.

Копченая колбаса с брусникой

Ингредиенты

500 г свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

500 г шпика,

200 г брусники,

300 г кишок,

4–5 зубчиков чеснока,

10 горошин душистого перца,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

5 г сахара,

50 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.

Колбаски кровяные копченые

Ингредиенты

1 свиная голова,

1 кг печени,

500 г шпика (сала),

300–400 г воловьих кишок,

750 мл крови,

7 г черного молотого перца,

5 г красного молотого перца,

майоран по вкусу,

180 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку.

В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.

Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7–10 дней.

Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.

К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.

Колбаса копченая кровяная

Ингредиенты

1 л свиной крови,

300 г свиной печени,

400 г шпика,

200 г свинины (постной),