Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - [56]

Кабачки, консервированные без стерилизации

Ингредиенты

1 кг кабачков, 200 мл 8%-ного уксуса, укроп, мята, сельдерей, петрушка, стручок жгучего перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Кабачки вымыть и нарезать. На дно банок положить веточки укропа, стручок жгучего перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. Сверху положить кабачки таким образом, чтобы они заняли около 65 % объема банки. Уложенные кабачки залить кипящей водой, выдержать 5 минут и слить воду. Повторить эту операцию 3–4 раза. Добавить в банки соль и уксус, залить 1 л воды, герметично закрыть и перевернуть.

Рыба и мясо

Соление

Засолка филе утки

Ингредиенты

1 кг филе утки, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, промыть, мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой филе солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует переворачивать по 4–5 раз в неделю.

Говяжьи языки, соленные со специями

Ингредиенты

1 кг говяжьих языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Говяжьи языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз.

Копчение

Сырокопченые колбаски

Ингредиенты

2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8–10 зубчиков чеснока, 15 г аджики, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, корица по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка просушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотной крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок. Перетянуть колбаски бечевками, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.

Колбаса острая

Ингредиенты

500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко порубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить и смешать с толченым чесноком, оставить также на 24 часа.

Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 500 л воды, 25 г спирта). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.

Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 часа.

Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.

Фрукты и ягоды

Соки и компоты

Персики натуральные

Ингредиенты 1 кг персиков.

Способ приготовления

Персики промыть, очистить от плодоножек и удалить косточки. Плотно уложить плоды в банки и залить кипящей водой. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.

Компот из вишни без воды

Ингредиенты

1 кг вишни, 200 г сахара.

Способ приготовления

Вишню перебрать, промыть и положить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой сахаром. Через 7–10 часов.

Когда сок полностью покроет вишню, переложить в банки и залить соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Вишневый сироп

Ингредиенты

1 кг вишни, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Вишню перебрать, промыть. Отжать сок и процедить. Растворить в 1 л воды сахар. Выжимки положить в сироп и прокипятить в течение 5 минут. Процедить и добавить вишневый сок. Полученную смесь довести до кипения и варить еще 5 минут. Остудить, процедить, залить в банки и герметично закрыть.

Джемы и желе

Джем из белых слив

Ингредиенты

1 кг слив мирабель, 1 кг сахара, 3 г растворенного в воде пектина, 8 г лимонной или винной кислоты.

Способ приготовления

Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Сливы промыть, очистить, удалить косточки и опустить в горячий сироп. К плодам добавить пектин и варить до готовности, помешивая и снимая пену. За несколько минут до готовности в джем добавить лимонную или винную кислоту. Остудить, разложить по банкам и герметично закрыть.

Желе из вишни

Ингредиенты

1 кг вишни, 250–500 г сахара.