Колобок и др. Кулинарные путешествия - [67]

Прежде всего спаржу надо сломать, нащупав то место, где гибкий стебель становится жестким корнем. Хвосты – на соус, а нежные перья варят в море подсоленного кипятка, привязав, чтоб не всплывали, серебряную ложку. Тонкость – в мере. Это как яйцо всмятку, только – проще: нельзя пропустить нужное мгновение, но хотя бы можно попробовать. Готовая спаржа должна при укусе издавать слабый, слышный только тебе хруст.

Выложив ее на узкую тарелку, надо молниеносно, чтобы не остыла, приготовить соус. Вскипятить в сотейнике четверть стакана лимонного сока, добавить в него сливочного масла – много и хорошего, разбавить смесь бульоном из отломанных частей и ошпарить соусом спаржу.

Китайцы саркастически говорят: «Не надо помогать весне». Не стоит, мол, ломать льды, поить ручьи и торопить солнце. Но можно отметить приход весны, введя ее в дом вместе со спаржей. На меня она действует не хуже «Снегурочки» Островского: душа просыпается и тянется к лету.

Спаржа – самое начало, подснежник застолья. Но совсем скоро в нашем еще пустом лесу появится черемша для салата, а за ней придет и та весенняя неделя, когда мы с женой, оставив обычные (вернее – все) дела, каждый день ходим на заветные поляны, чтобы принести к ужину дюжину-другую сморчков. Но о них следует говорить в срок и отдельно: сморчки ни с чем, кроме восторга, не смешиваются.

Из варяг в греки

Пасха в Нью-Йорке, как и Рождество, – экуменическая традиция. Не исключая «эллинов и иудеев», этот праздник, как Первое мая, трактуется широко и неревниво. Цветы, тепло, по телевизору показывают длинные библейские фильмы, на Пятой авеню – парад дамских шляп, и все бездумно грызут шоколадных зайцев, кроме греков. В Нью-Йорке они заведуют православной Пасхой и относятся к праздничной трапезе с таким истовым энтузиазмом, что часто заманивают на пасхальный обед не только земляков, но иноверцев и агностиков.

Центром торжества служит, конечно, район Астория в Квинсе. В этой столице американских греков все происходит по древним правилам: барана режут в пасхальную ночь и съедают до рассвета. Но на этот раз я выбрал умеренный вариант в ресторане с многообещающим названием «Кайф».

– По-нашему, – стал мне его объяснять хозяин, – это радость, приподнятость над буднями, довольство собой и окружающими, которым награждает нас вкусная еда и соответствующая выпивка. Все это, – хвастливо заключил он, – мы вкладываем в одно емкое слово: «кайф».

– Мы тоже, – сказал я, и мы немедленно выпили за родство душ по стаканчику узо, еле успев разбавить анисовую водку ледяной водой.

К меню вопросов не было – оно не оставляло выбора, ибо не менялось, как заверил грек, с расцвета византийской эпохи.

Первой шла пасхальная долма, которую от всякой другой отличает начинка. Ею служила размятая с пореем сушеная треска, требующая 24-часового бдения, во время которого твердокаменной рыбе меняют молоко и тарелки.

Сразу за рыбой идет коронное блюдо праздничного застолья: магирица, суп именно и только из бараньих потрохов. В него кладут сердце, печень, почки и обязательно зобную железу, деликатный орган, которого мы совсем не знаем и напрасно боимся. Главное, однако, как всегда бывает с народными супами, – навар. Здесь греки выказывают свое виртуозное владением лимоном. Взбивая его сок с яйцами, они постепенно вливают в смесь теплый суп, пока он не загустеет до состояния соуса. Теперь его заправляют двумя стаканами (а не щепотками) петрушки и укропа и доводят до кипения, не переходя критической черты, за которой яйца заварятся.

На русский вкус магирица кажется средиземноморским рассольником, и от нее так же трудно оторваться. Но сделать это необходимо ради весеннего (то есть трехмесячного) ягненка, которого поставили жарить на медленном огне, как только повар вернулся из церкви.

Не первый раз мне приходится пробовать греческую баранину. Но где бы это ни происходило – в афинской Плаке, на эгейских островах или в счастливой Аркадии Пелопоннеса, готовят ее всегда с гениальной простотой, в сущности – никак. Тушу жарят на вертеле, а потом бешено, как Ахилл – троянцев, рубят на плоские куски, следя лишь за тем, чтобы в каждый попала косточка. Такое блюдо восходит к Каину, и чтобы оценить нежное и пахучее мясо по достоинству, к нему нельзя допускать цивилизацию. Грекам, которые ее изобрели, это должно даваться особенно трудно, но они всегда справляются.

Так было и на этот раз, когда нам представили барашка во всей его архаической невинности. Ее оттеняли лишь горькие травы, поспевающие к Пасхе в греческих горах, и картошка, сдобренная тем же лимоном, без которого их трапеза немыслима, как наша – без соли. Урча и вгрызаясь, я трижды сменил салфетку, но все равно заказал десерт: цуреки.

Расплывшийся официант внес корзину крашеных яиц и заплетенный в косу пасхальный пирог. Видом он напоминал халу, на вкус не отличался от кулича. По-моему, заканчивать этим праздник казалось нелепо, но начинать все сначала не было сил, и я взял корзину с собой, чтобы она составила компанию той, что мы с женой заготовили дома.

Застрять в Париже

– В Париже? – хмуро сказали в трубке. – В апреле? Ты это нарочно.