Колобок и др. Кулинарные путешествия - [6]
Япония. Архипелаг земноводных
Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, – 300.
Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.
Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.
Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.
Об этом даже есть хайку.
Звучит примерно так:
Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.
Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.
Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.
Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски – «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.
Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина (сладкое саке), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.
Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по «Старику и морю»), чуть позже отмытые от песка ракушки – мидии и кламсы, мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное – креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун – бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут соплями.
Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус (сладкое, соленое, свежее) и гости – для себя такое не приготовишь. Дальше – по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат – грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.
Но, по-моему, это – от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль охотники (из уважения к вегетарианскому буддизму) называли горными китами. Зато море – нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живет под водой.
![Люди и праздники. Святцы культуры](/storage/book-covers/3b/3b0d5f68a0ddedf18bd6278aa3c1a3c514543471.jpg)
Александр Генис ("Довлатов и окрестности", "Обратный адрес", "Камасутра книжника") обратился к новому жанру – календарь, или "святцы культуры". Дни рождения любимых писателей, художников, режиссеров, а также радио, интернета и айфона он считает личными праздниками и вставляет в список как общепринятых, так и причудливых торжеств. Генис не соревнуется с "Википедией" и тщательно избегает тривиального, предлагая читателю беглую, но оригинальную мысль, неожиданную метафору, незамусоленную шутку, вскрывающее суть определение.
![Довлатов и окрестности](/storage/book-covers/d6/d69ce42130d0ba31e29b32719f9a7301d576b483.jpg)
В новую книгу известного писателя, мастера нон-фикшн Александра Гениса вошли филологический роман «Довлатов и окрестности» и вдвое расширенный сборник литературных портретов «Частный случай». «Довлатов и окрестности» – не только увлекательное повествование о его главном герое Сергее Довлатове (друге и коллеге автора), но и оригинальный манифест новой словесности, примером которой стала эта книга. «Частный случай» собрал камерные образцы филологической прозы, названной Генисом «фотографией души, расположенной между телом и текстом».
![Русская кухня в изгнании](/storage/book-covers/ab/abe6a72184629ae83ebbfabaf4c896a889cbd7c4.jpg)
«Русская кухня в изгнании» — сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х., — это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами — настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям «третьей волны» русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией.
![Птичий рынок](/storage/book-covers/81/81e3af7ed360292d340863a9a0111705dc67dc9d.jpg)
“Птичий рынок” – новый сборник рассказов известных писателей, продолжающий традиции бестселлеров “Москва: место встречи” и “В Питере жить”: тридцать семь авторов под одной обложкой. Герои книги – животные домашние: кот Евгения Водолазкина, Анны Матвеевой, Александра Гениса, такса Дмитрия Воденникова, осел в рассказе Наринэ Абгарян, плюшевый щенок у Людмилы Улицкой, козел у Романа Сенчина, муравьи Алексея Сальникова; и недомашние: лобстер Себастьян, которого Татьяна Толстая увидела в аквариуме и подружилась, медуза-крестовик, ужалившая Василия Авченко в Амурском заливе, удав Андрея Филимонова, путешествующий по канализации, и крокодил, у которого взяла интервью Ксения Букша… Составители сборника – издатель Елена Шубина и редактор Алла Шлыкова.
![Обратный адрес. Автопортрет](/storage/book-covers/5a/5a86ab862f93b07ee5208105d45ffc87cf75caf0.jpg)
Новая книга Александра Гениса не похожа на предыдущие. Литературы в ней меньше, жизни больше, а юмора столько же. «Обратный адрес» – это одиссея по архипелагу памяти. На каждом острове (Луганск, Киев, Рязань, Рига, Париж, Нью-Йорк и вся Русская Америка) нас ждут предки, друзья и кумиры автора. Среди них – Петр Вайль и Сергей Довлатов, Алексей Герман и Андрей Битов, Синявский и Бахчанян, Бродский и Барышников, Толстая и Сорокин, Хвостенко и Гребенщиков, Неизвестный и Шемякин, Акунин и Чхартишвили, Комар и Меламид, «Новый американец» и радио «Свобода».
![Родная речь. Уроки изящной словесности](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
П. Вайль и А. Генис – русские писатели, сформировавшиеся на Западе – авторы увлекательных и тонких эссе. В своей новой книге с блеском, остроумием и изяществом авторы демонстрируют свежий и нетрадиционный взгляд на русскую литературу.Книга адресована учителям-словесникам, учащимся старших классов и всем любителям хорошей прозы.
![«Северянка» уходит в океан](/storage/book-covers/b0/b0f9f19151d6a73120eaed073538448910ad3f2e.jpg)
Автор этой книги, молодой ученый Владимир Ажажа, — счастливый человек. Ему и его товарищам довелось исполнить то, о чем только мечтали Жюль Верн и другие фантасты — через иллюминаторы специального подводного корабля заглянуть в тайны морских глубин. В 1957 году решением Советского правительства современная боевая подводная лодка была разоружена и переоборудована. Так родилась «Северянка»— единственная в мире научно-исследовательская подводная лаборатория. О ее создании, первых плаваниях, неожиданных открытиях и встречах с еще неведомыми обитателями морской пучины, о тяжелых трудовых буднях первооткрывателей-подводников, о их дружбе и мужестве повествует эта захватывающая книга. [Адаптировано для AlReader].
![Таежным фарватером](/storage/book-covers/ec/ecc460c8cb388c06bee4c641cfac4bd5c25c1c57.jpg)
Авторы книги — журналист Б. Базунов и инженер В. Гантман — в путевых очерках «Таежным фарватером» рассказывают о плавании по рекам Западной Сибири. Это продолжение рассказа, начатого в книге «Три фута под килем», о путешествии по водным путям страны от Балтики до Тихого океана. [Адаптировано для AlReader].
![Пятьсот часов тишины](/storage/book-covers/f4/f4c1764a890fd5d7876b5cb6de0f90aa96648b20.jpg)
Просмолив лодку, названную «Уткой», и уложив в нее рюкзаки, трое друзей пускаются в плавание по Чусовой — красивейшей реке, проходящей сквозь самое сердце Уральских гор… Приключения, дорожные встречи, разговоры, прекрасная природа, эпизоды из истории края, размышления о его настоящем и будущем— все это пройдет перед вами. Вам запомнятся самобытные чусовские пейзажи, вы подружитесь с героями, обрисованными хоть и с иронией, но любовно. И возможно, вам захочется повторить это небольшое, но увлекательное путешествие… [Адаптировано для AlReader].
![Экватор рядом](/storage/book-covers/b1/b12bc8702a224d6fa42eb9dabc0e8301173a14c2.jpg)
Автор прожил два года в Эфиопии. Ему по характеру работы пришлось совершать частые поездки по различным районам этой страны. Он сообщает читателю то, что видел своими глазами. А видел он много: столицу и деревни, истоки Голубого Нила и степи Эфиопского нагорья, морские ворота страны — Эритрею и древний город Гондар. Книга содержит интересный материал о жизни народа и сложных проблемах сегодняшней Эфиопии. [Адаптировано для AlReader].
![На неисследованном Мадагаскаре](/storage/book-covers/c4/c4b8dce122476e8fd04fb868ceff4314b6941ed8.jpg)
Малагасийская республика — страна, устремленная вперед, где Развиваются экономика и культура, где есть университет, школы и больницы. Но эта страна еще полна нераскрытых тайн, привлекающих умы ученых — этнографов, антропологов, зоологов, ботаников и др. Для всех них остались на картах страны «белые пятна». Автор этой книги — австрийский этнограф Лотта Гернбек занималась на Мадагаскаре изучением малоизвестных племен, а также знакомилась с многовековым опытом народной медицины. [Адаптировано для AlReader].
![1600 лет под водой](/storage/book-covers/e8/e8fe638f2eea7414f312d4acf12f8d33b92b2f06.jpg)
Тад Фалькон-Баркер австралиец по происхождению, живет сейчас и Англии. После войны он, как и многие, увлекся подводным спортом. Впоследствии увлечение перешло в страсть, которая заставила его стать аквалангистом-профессионалом. Фалькон-Баркер участвовал и различных экспедициях, пока в середине 60-х годов не встал во главе группы аквалангистов и археологов любителей, которые на свой страх и риск снарядили экспедицию к берегам Югославии с целью отыскать таинственно исчезнувший древний город. Автор описывает множество приключений, испытанных им и его друзьями.