Колобок и др. Кулинарные путешествия - [55]

Такое бывает только в молодости, и на этот раз я направился есть в провинцию, где предпочитают обедать умные французы. Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане. Приходя на базар, я никогда не разбрасываюсь: сыр, паштет, багет, вино, но все, включая штопор, местное.

Счастье Франции в том, что она пестует свое кулинарное разнообразие с той же любовью, с какой Англия относится к диалектам, а Италия – к живописным школам.

Выбор сыра, например, определяет рельеф: долинам удается шевр, горам – все остальное, особенно – альпийский Mont d’Or. Уложенный в льняную плащаницу, он сохраняет за черствой оболочкой консистенцию всмятку. Хлебная корочка обмакивается в жидкое сырное тесто и плывет ко рту, а за ней тянутся золотистые усы из коробки. Так можно скоротать вечность, когда б не ужин.

Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало – вспомним Гоголя. Найдя городок, название которого не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина – приманка для легковерного туриста, начитавшегося «Трех мушкетеров». Иди туда, куда ходят местные, – с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню – пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту – хорошо бы седого – повара.

Чудо, как в Канне Галилейской, начинается с вина, определяющего состав трапезы. В Бургундии передо мной стоял выбор между красным и белым, и я сдался обоим. Первое обернулось классическим петухом в вине, второе завершило гастрономический апофеоз. Дело было в невзрачном городке с бессмертным именем Шабли. Моря рядом нет, но к его вину привозят устриц из Бретани. Мясистые, солоноватые, они щекотали нёбо морской волной, вдогонку которой следовал глоток не холодного – прохладного шабли. Оно-то и создавало резонанс – не в животе, а прямо в сердце.

Всегда так жить нельзя, но хорошо знать, к чему стремиться.

Джулия в квадрате

Мне довелось посмотреть фильм, радикально изменивший мою жизнь: я купил новые кастрюли из хорошего чугуна. Из такого, кажется, отлили Царь-пушку. Во всяком случае, моя утварь тоже не стреляет, а весит не меньше. Сковороду я могу поднять одной рукой, жаровню – двумя и крякая. Зато все здесь готовится медленно и верно. Разогревшись, как в парной, еда и остывает таким же манером – не торопясь, как в русской печи, на падающем жару.

Фильм «Джули и Джулия» как раз об этом. К «Оскару», когда играющая главную роль Мэрил Стрип в который раз вступит в борьбу за награду, об этой картине заговорит весь мир. Пока ее больше всего любят в Нью-Йорке, где делают культ из еды. И понятно почему. В остальной Америке принято хвастаться двумя достижениями – машиной и домом. Но у жителей Манхэттена обычно нет ни того, ни другого, поэтому здешние гордятся умением есть и любят смотреть, как это делают другие. В ресторане часто сидишь так, что прохожие, как кот у аквариума, глядят сквозь стекло и облизываются.

Понятно, что режиссера всегда искушал визуальный соблазн еды, но снимать ее так же трудно, как любовь: главное – не перегнуть палку. Поэтому лучшие картины с гастрономическими сценами всегда рассказывают о чем-то другом. Борщ с червями – о революции («Броненосец „Потемкин“»), черепаховый суп – о Кьеркегоре («Пир Бабетты»), жареный герой, фаршированный «Правами человека», – о правах человека («Повар, вор, его жена и ее любовник»).

Этот фильм, однако, нас не обманывает: он о еде и о том, как ее готовят две Джулии – молодая и старая, сейчас и тогда, знаменитая и великая. Про вторую я слышал давно, про вторую – читал в «Нью-Йорк таймс», когда эта история только начиналась.

Молодая женщина, лишенная осмысленного занятия в жизни (да и самой жизни), пустилась в отчаянную кулинарную авантюру, решив готовить, рассказывая об этом в своем блоге, каждый день по блюду из книги Джулии Чайлд. Она – эта великая кулинарная книга – и есть главный герой фильма. Но чтобы его и ее оценить, надо понять автора.

Когда полвека назад Джулия Чайлд начала блестящую карьеру, Америку отличала кулинарная глухота. Это что-то вроде болезни – бывают дальтоники, не различающие цветов, бывают люди, лишенные музыкального слуха. Американцы страдали кулинарным безразличием. Они поклонялись мясу с картошкой, считая все прочее сомнительным изыском. Возможно, в этом сказывались пуританские традиции, сформировавшие душу Америки и зацементировавшие ее желудок.

В таком историческом контексте роль Джулии Чайлд особенно велика: она – просветитель Америки. Прежде чем открыть американцам глаза (и рты), эта шестифутовая (188 см) уроженка Калифорнии сумела поразить Париж, где руководила кулинарной школой. Вернувшись на родину, Джулия (так ее звали даже посторонние) выпустила революционную книгу «Как овладеть искусством французской кухни». Этот опус, впустивший в обычную американскую жизнь высшее достижение галльского гения, стал основой одного из первых телевизионных шоу – «Французский шеф-повар». Следить на экране за ее работой – редкое удовольствие. Грациозно и неторопливо она творит шедевры, раскрывая смысл каждого движения.