Колобок и др. Кулинарные путешествия - [49]

Эволюция пайка

На протяжении советской истории шла постоянная борьба за изменение, расширение и пересмотр системы пайков, но – не за ее отмену. Так, требуя своей доли для актеров, Всеволод Мейерхольд заявлял: «Мы добьемся, чтобы правительство дало труппе мясные бифштексы. Нужен темперамент, нужен голос, нужны бифштексы».

Концепция нормативного, «правильного» распределения пищевого рациона стала своеобразной манией, в которую вовлекались целые научные коллективы. Один из ведущих авторов монументальной «Книги о вкусной и здоровой пище» писал о предельной важности «установления нормы питания для рабочих ведущих отраслей промышленности».

За всей этой бурной, но бесполезной деятельностью стояла мечта о создании «периодической системы общества», единицей которого являлась бы калория. Эта была мечта о предельном упрощении жизни за счет создания из взаимозаменяемых работников – знаменитые сталинские винтики – совершенной социальной машины. В этой метафоре обнажался фундаментальный принцип советского общества: машины не едят, их кормят.

Карточки

Ближе всего к воплощению этого идеала советская цивилизация подошла во время войны, когда экстремальная ситуация позволила внедрить пайковую систему в грандиозных масштабах.

Система хлебных карточек была введена всего через 4 недели после начала войны и охватила 62 млн человек. Пищевой рацион теоретически должен был состоять из продуктов пяти категорий: хлеб, мясо или рыба, жир, сахар, мука. На деле ни по прейскуранту, ни по количеству он не выдерживался.

Карточки давали возможность осуществить массовую акцию перераспределения населения по степени полезности. Разные нормы были установлены уже не по профессиям, а по отраслям индустрии. Если норма текстильщиков была принята за 100 %, то бумажники должны были получать 124 %, строители – 127 %, а танкостроители – 150 %. (Впрочем, реальный обед в заводских столовых был одинаковым: жидкий суп с ботвой, каша, изредка селедка, хлеб надо было приносить с собой.)

Такая же иерархическая роспись питания существовала и в других сферах. Василий Гроссман пишет, что в войну в столовой московского Института физики было шесть меню – для докторов наук, начальников отделов, их заместителей, старших лаборантов, техников и обслуживающего персонала. Разница между первой и второй категорией была в десерте: одним давали компот из сухофруктов, другим – кисель из концентрата.

Из пайков была построена иерархическая пирамида, уникальная по сложности табель о рангах, полная тончайших социальных нюансов. Однако вся эта конструкция была всего лишь бюрократической утопией. Американский историк Уильям Москофф, досконально изучивший вопрос, утверждает, что советское государство так и не смогло прокормить штатское население, которое спасалось собственными ресурсами и пережило войну на подножном корму.

Логика привилегий

Во время войны окончательно установились четыре элитные группы, которые пользовались привилегированным пищевым рационом. Это – партийно-правительственная верхушка, генералитет, часть интеллигенции и иностранцы. К первой категории, по подсчетам современных историков, относилось 1–2 %, а вместе с обслугой – 5–7 % от общего населения.

В сущности, пища вождей была тем же пайком, увязанным с профессией. Поскольку она считалась крайне важной, редкой и трудоемкой, в рационе акцентировался «специальный» характер продуктов. Светлана Аллилуева рассказывает, что к столу Сталина «везли рыбу из специальных прудов, фазанов и барашков из специальных питомников, грузинское вино специального разлива».

Кремлевский паек, которым пользовалась партийная элита и старые большевики, официально назывался дополнительным лечебным питанием. Такой рацион еще в 1980-е годы ежемесячно выдавали в особой кремлевской столовой и Доме правительства по ценам 1929 года. Медицинский, диетический характер рациона отличает типичный номенклатурный обед: кумыс, морская капуста с кукурузным маслом (противосклерозное средство), морковный суп-пюре с гренками, паровая телятина с рисом, чернослив со сметаной и сахаром, кисель из черной смородины со сливками.

Борьба с кухней

Артельное питание

Начавшаяся с революции политика истребления семейной кухни объяснялась причинами как прагматическими, так и идеологическими. За идей массового питания стоял элементарный, но неточный расчет: «Обед сразу на 1000 человек требует в 5 раз меньше расходов, чем приготовление той же еды в домашней кухне». Возможно, за образец бралась артельная кухня, которую в старой России заводили сезонные работники, например ватаги бурлаков. Однако в этой ситуации речь всегда шла о временном и небольшом коллективе, где за добросовестностью поваров легко было проследить.

В государственных масштабах общественное питание сразу же стало рассадником поголовного воровства. Борьба с ним, отчаянная и безрезультатная, не прекращалась ни на один день. Даже в военное время хищения в системе общественного питания достигли таких размеров, что в 1943 году к столовым было приставлено 600 000 общественных контролеров.

Бессемейственность

Луначарский писал, что цель революции – братство, поэтому рабочие должны жить вместе, в устроенных по-научному домах-коммунах. За проектом обобществленного, причем именно по-братски, домашнего обихода стоит недоверие коммунизма к семье. Свойственная многим социальным утопиям мисогиния выражается в неприятии быта как «женской», плотской стороны жизни. Кухня – изнанка жизни, ее материально-телесный низ, пережиток старого, не одухотворенного высокой целью биологического существования. Кухня – очаг мелкобуржуазной опасности, религии и суеверий. Чтобы обезопасить кухню, нужно превратить ее в цех, попутно приняв освобожденную женщину в братство товарищей, ибо «кухня уродует тело и душу женщины – ржавеет она на кухне, и только». Герой хрестоматийного советского романа Павка Корчагин произносит свои знаменитые, заучиваемые поколениями школьников слова – «Жизнь дается человеку один раз» – сразу после того, как он отказался есть вареники в доме своего брата, погрязшего в быте, «как жук в навозе».