Колобок и др. Кулинарные путешествия - [3]
Турки предпочитают баранину, причем – всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.
Корова – для молока, барашек – для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает ярким запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь, и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Я, впрочем, заводя шашлык, ограничиваюсь луком и автомобилем – чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее получается.
Турки внесли в кебаб остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей – сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.
Другая страсть турок – баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого нечужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами.
И правильно: готовить надо в прикидку, то есть по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами – сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты – калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).
Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда – рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут хамсой, до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково – по-средиземноморски: жарят на гриле, смазывая оливковым маслом и поливая лимонным соком. Оно и верно: чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться, ибо главное – не заслонить естественное лишним. Из прочих морских радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.
Другой сюрприз Турции – чай. Его – из маленьких кривых стаканов – пьют на ходу, но варят в самоваре, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но славится Турция, конечно, кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену и лишь потом в Париж), турки довели приготовление этого напитка до совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин – а выше авторитета у меня нет – уверял, что безвредным может быть лишь кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речномпеске, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.
Тут неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сласти называют «Услада турка». Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при царе Кире. Заслуга Турции в том, что она и в наш механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.
Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид – самодельная ракия, чей каждый сорт деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок 30-летняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию львиным молоком.
Шотландия. Меню в крупную клетку
Добравшись до настоящей Шотландии, которая начинается куда севернее, чем утверждает политически корректная английская карта, я захотел познакомиться с самым знаменитым жителем живописной страны. Для этого, несмотря на злой ветер, пришлось раздеться. Чтобы не растерять решимости, я без промедления нырнул с крутого берега, о чем тут же пожалел. Вода была не только холодной, но и непрозрачной: мутное от взвеси озеро Лох-Несс не желало расставаться со своей тайной. Оставив надежду встретить чудовище, я принялся выкарабкиваться обратно. Попасть в озеро оказалось намного проще, чем его покинуть. Облепленный тиной, хватаясь за предательский вереск, медленно и упорно, как доисторическая рыба, я выползал на сушу, обогащая шотландский фольклор еще одной легендой о лох-несском монстре.
На мою удачу, паб стоял прямо на пригорке. Понимающий хозяин молча поставил на стойку почти полный стакан, не отличающийся по цвету от озерной воды, из которой и была сделана эта лучшая часть шотландского меню. Вкус виски так же тесно связан с водой, как вкус вина – с почвой. Если озеро – торфяное, то капля воды в граненом бокале (никакого льда!) раскроет горьковатый аромат благородного напитка. В остальных случаях виски ни с чем не смешивается, разве что – с хорошей сигарой. Понимая это, шотландцы умеют пить не закусывая – и из скупости и из скудости. Бедность, родовая черта края, научила их экономить на всем, кроме романтики.
