Колобок и др. Кулинарные путешествия - [18]

Прикусив обожженный текилой язык, я не стал объяснять, что ее пьют крохотными стопками, зализывая крупной солью, насыпанной на сгиб ладони. Поскольку в редакции закуской не пахло, обедать мы отправились в модный ресторан со старорежимным правописанием: «Точка зренiя». В прошлой жизни он был котельной, в новой – гасиендой.

Заглянув в витиеватое меню, я остановился на кильках и рассольнике.

– Chili con carne, – гордо потребовал мой спутник острую фасоль с говяжьим фаршем, которую в Нью-Йорке любят те, кто обречен зарабатывать на жизнь пером, а не «кольтом». Незатейливое, но популярное среди несостоявшихся ковбоев блюдо, на мой взгляд (не говоря уже о вкусе), компрометируют своей «неслыханной простотой» богатый мексиканский стол.

Он заслуживает большего уже потому, что в здешней кухне скрестились традиции четырех культур и трех империй. Испанская внесла меньше всех. Вклад конквистадоров – свинина, рис и сковородка. Остальным Мексика поделилась с человечеством. В первую очередь – кукурузой.

Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая синий, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостадос, длинные энчалады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: такое надо есть обжигаясь, в шаге от очага.

Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают все, что влезет, – и морскую живность, вроде огромных веракрузских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают толк, вечно ускользающий от гринго.

Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с топорной простотой. Одно такое блюдо правдиво описано в путевых очерках Ильфа и Петрова: «Аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином». «Решительно, – заключают соавторы, – сесть за такой обед без пожарной каски – невозможно».

В правильном мексиканском ресторане такого случиться не может. В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме – швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего перца как такового есть сто видов чили, различающихся больше, чем наши ягоды. Палитра перцев включает все разновидности – от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных сортов, которые едят вприкуску – с тушеными бобами или жареными бананами. Грамотно управлять спектром остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами.

Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.

С понятным для седобородого мужа смущением я должен признаться, что не могу прожить без него и дня – особенно с тех пор, как мне нечем себя баловать, ибо я бросил курить сигары. Утешает меня, что другие еще хуже. За один рабочий день Казанова для вирильности выпивал 20 чашек шоколада.

Добравшись до Юкатана, я заказал шоколад по-ацтекски: горькая, густая, как деготь, жидкость была щедро сдобрена маисовой мукой. Мне не понравилось, но только потому, что я ждал другого. И напрасно. У себя на родине шоколад ведет себя как Советский Союз: граничит с кем хочет. Избегая десерта, он любит оборачиваться соусом.

Лучше всего у него это получается с самой вкусной соотечественницей – дикой индюшкой, когда ее подают облитую расплавленным шоколадом, естественно смешанным с тремя перцами – ароматным анчо, милосердным мулато и злым пасилла. Макая свежевыпеченную тортилью в бурый соус, я не торопясь смаковал редкий обед, понимая, что к северу от Рио-Гранде мне никогда не отведать такого блюда – самобытного, как сомбреро, и древнего, как империя Монтесумы.

Латвия. Дым отечества

Посвящается Рудольфу и Сильве

Вся Латвия делится на три части и напоминает бабочку. Рига – ее голова. Усики простираются вдоль залива и называются взморьем. Гипертрофированное левое крыло – бедная Латгалия с ее левитановскими пейзажами и диалектом, на который даже перевели Евангелие. Тело бабочки – тучные поля Видземе, где растет все. Правое крыло, опущенное в открытое море, – это Курземе: кость нации.

Вот почему рижская статуя Свободы держит в руках три звездочки, которые мы от юного цинизма считали рекламой армянского коньяка. Теперь звездочек – на номерах машин – уже 27. По числу стран Евросоюза, полноправным, хотя и самым бедным членом которого стала Латвия.

– Беги быстрей, – позвали меня друзья из сада, – по телевизору показывают столицу нашей новой родины, – и, недоверчиво взглянув на меня, объяснили: – Брюссель.

Когда я жил в Риге, Латвия была частью другой державы, которая предпочитала себя измерять часовыми поясами. От этого геополитического каравая на Латвию приходилась западная горбушка. Тем удивительней цифры: территория молодой страны в полтора раза больше Нидерландов.