Колобок и др. Кулинарные путешествия - [14]
Прежде чем поставить широкий горшок на огонь, вы (повар, как я уже говорил, умыл руки) натираете дно чесноком. Потом, залив белым вином крупно нарезанный сыр грияр, размешиваете млечную массу, рисуя деревянной ложкой длинные восьмерки. Заканчивает это упражнение в каллиграфии непременная рюмка зверски крепкой вишневой настойки, которую до сих пор гонят на каждом дворе, презирая государственную монополию. Фондю едят только горячим, топя в кипящем сыре кусочки вчерашнего хлеба.
Этим блюдом никак нельзя не обжечься. Но делать нечего – со стихиями, как хорошо знают живущие у них под мышкой швейцарцы, шутки плохи.
Таиланд. Суп с улыбкой
Таиланд – очень странная страна. Я понял это на пути из аэропорта, когда чуть не получил по физиономии от таксиста. Как часто бывает в Азии, мы не сошлись в цене, но спор не показался мне угрожающим, ибо чем ярче разгорался скандал, тем сердечнее улыбался таец. Только потом я выяснил, что улыбка не имеет отношения к эмоциям. Она приросла к лицу тайцев, которые издавна – и справедливо – считаются великими дипломатами. Этот талант позволил Сиаму сохранить независимость в эпоху колониальных империй. Отсюда и самобытность здешней жизни: слоны в Сиаме белые, боксеры дерутся ногами, еда не похожа ни на что.
На первый взгляд можно решить, что, расположившись между Индией и Китаем, Таиланд просто соединил влияние двух великих цивилизаций в одной тарелке. От первой он взял страсть к специям, от второй – уважение к синтезу. Целое, однако, резко отличается от частей. Тайская кухня уникальна, как буддийская готика Бангкока, и коварна, как застенчивая улыбка его горожан.
Похоже, мое знакомство с тайской кулинарией было типичным. Угадав во мне новичка, ресторатор радушно принес заказанное и молча уставился на меня, спрятав руки за спину. Проглотив ложку многоцветного, как райская птица, супа, я замотал головой, молча показывая на рот, охваченный пожаром. Ничуть не удивившись реакции, мой кормилец брезгливо протянул бутылку ледяного пива – хитрец держал ее наготове.
Его опыт было не сравнить с моим, иначе бы я знал, что не пиво, а бананы гасят остроту. Тайцам она, впрочем, никогда не мешает – вопрос климата. Сиамцы, круглый год живя в условиях, которые поражают ньюйоркцев летом в застрявшем метро, вынуждены понукать аппетит изобретательностью. Только примирившись с бесчеловечно жгучим перцем, пленяешься тонкими оттенками вкуса, неразличимого под ярким огнем первого впечатления.
Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно прежде всего не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.
Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интересней кунсткамеры.
Главный инструмент тайского повара – ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальная из них – лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Все остальное не поддается описанию. Обычно блюдо включает два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все.
Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом (черную икру можно смешивать только с холодной водкой), но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким – любой ценой. Поэтому тайская кулинария – скорее натурфилософия, чем гастрономия, и учиться ей не проще, чем тибетской медицине.
Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется в супе, который не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Все, что в нем плавает – креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жаренная рыбка, – вбирает неповторимый, как мужская юбка саронг, таиландский привкус. К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите. В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что в тарелке, невольно сосредотачиваешься на том, что стоит перед ней.
Это – неизбежный, как уксус в нашей пельменной, рыбный соус нам пла. Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать – гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Эта поразительная, уже потому что вкусная, приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока Средневековье не вычеркнуло его из меню. Как он всплыл на другом конце света, я не берусь сказать, чтобы не пускаться в сомнительные исторические спекуляции на манер Льва Гумилева.
