Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [9]
Венгерская Народная Республика поставляет нам хорошие полусладкие токайские вина, в том числе токай Самородный (15×8).
Малага — вино испанского происхождения, относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.
Технологической особенностью малаги является смешение сброженного виноматериала (из определенных сортов винограда) с уваренным виноградным соком, в котором содержание сахара достигает 60 %. У нас лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР. Сюда же относится ликерное марочное грузинское вино Салхино. В нем хорошо выражены особенности сорта винограда Изабелла, его аромат и вкус. Высокая сахаристость Салхино достигается добавлением сгущенного на вакуум-аппарате сусла из красных сортов винограда. Окраска вина — кофейная.
В Армении готовят вино типа малаги — Аревшат. Цвет — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги; букет — с кофейно-карамельным тоном. Вкус — с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.
Малага-Джангалы выделывается из сортов Кара-узюм и Тербаш в Туркменской ССР. Вино ликерное, очень густое. Кофейный цвет придает ему присутствие карамелизованного природного виноградного сахара. Букет — пряный, с карамельными тонами. Во вкусе чувствуется приятная горчинка.
Ароматизированные вина. К этой группе вин относится Вермут крепкий (18×10) и Вермут десертный (16×16).
Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь», хотя вино это итальянского происхождения. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки (1–2 %) специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни. Весь этот искусственно созданный букет не сливается в единое целое.
Наши вермуты относятся к ординарным винам и в международных конкурсах не участвуют.
Лучшие вермуты готовит Италия.
Игристые вина. Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое — 3 % сахара; полусухое — 5 %; полусладкое — 8 % и сладкое — 10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара.
Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %.
Шампанское — это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино «играет». Отсюда и название вин — игристые.
Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал — хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым «игру» вина.
Вино к столу
Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 — 10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15–18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.
Охлаждение вин производят в специальном охладителе — красивой металлической емкости, куда наливается водопроводная вода нужной температуры. Бутылка вина вертикально погружается в емкость (горлышко должно оставаться сухим). Минут через 15 содержимое приобретает температуру воды. Можно для этой цели использовать обычную эмалированную кастрюлю, поставив ее под водопроводный кран. На празднично убранный стол ставить кастрюлю, разумеется, нельзя.
Игристые вина следует охлаждать до 7 — 10°. Это достигается тем, что в воду охладителя бросают кусочки льда. Помещать шампанское в холодильник не рекомендуется, так как температура там значительно ниже и оно, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское «играет» вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но «играет» бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присутствующих.
Не следует взбалтывать бутылку с шампанским. Это повлечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность «игры».
Открывая шампанское, нужно прежде всего освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45°, осторожно вынуть пробку или придержать ее, если она сама выталкивается газом. Пробка должна остаться в руке. «Стреляние» из бутылок не принято считать признаком хорошего тона.
