Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [7]
В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки. В портвейнах содержится приблизительно 10 % спирта естественного наброда и остальное (7–10 %) — спирт-ректификат, внесенный в процессе спиртования.
Особенностью технологии вин типа портвейна является брожение сусла с мезгой или нагревание ее с целью усиленного извлечения дубильных и красящих веществ.
Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до 3 лет, ординарные — до года.
В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские портвейны винкомбината Массандра.
Портвейн белый Южнобережный — купажный, из винограда совхозов Южного берега Крыма.
Портвейн белый Сурож готовят из винограда Кокур в совхозе «Судак».
Портвейн белый Крымский — купажный, производят в южных совхозах Крыма.
Все эти портвейны — высокого качества, с различными оттенками во вкусе и букете. Из них особенно выделяется портвейн белый Сурож с ярким пряно-медовым тоном, характерным для винограда Кокур.
Портвейн красный Ливадия выпускает винкомбинат Массандра из винограда Каберне. Этот портвейн считается одним из лучших в СССР и может конкурировать по качеству с лучшими красными портвейнами Португалии.
В районах Дона, Кубани и Северного Кавказа вырабатывают несколько белых марочных вин типа портвейна: Терек, Дербент, Кизляр — из винограда сорта Ркацители, отличающихся янтарной окраской, полным вкусом и букетом.
На Кубани в совхозе «Абрау-Дюрсо» выделывается вино Кубань — крепкое, типа портвейна белого.
В Грузии на Карданахском заводе из винограда Ркацители по одной и той же технологии вырабатываются крепкие марочные вина Карданахи и Саамо. Их можно отнести к типу портвейна. Они имеют медовый оттенок во вкусе, особенно более сладкое — Саамо.
Армянское — Айгешат — типа портвейна белого имеет плодовый аромат, окраска — от светло-янтарной до темноянтарной.
В Азербайджане выпускаются два крепких вина — Алабашлы и Акстафа из винограда Баян Ширей и Ркацители. Они относятся к типу сладких портвейнов.
Наши заводы делают большое количество ординарных портвейнов — белых, красных и розовых. Они так и называются: Портвейн белый или Портвейн красный. Некоторые из них имеют номер, например: Портвейн № 13, Портвейн № 26 и т. д.
Мадера, как и портвейн, относится к группе крепких крепленых вин с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–6 %. Однако по своим вкусовым свойствам это вино существенно отличается от портвейна. Цвет мадеры — от темно-золотистого до темно-янтарного. Во вкусе и аромате характерны особые так называемые мадерные тона, несколько напоминающие букет горных цветов.
Не спешите выпить рюмку марочной мадеры до дна, прежде всего разберитесь в особенностях этого замечательного напитка. Они появились в результате длительного нагревания его в дубовых бочках при доступе кислорода воздуха.
При изготовлении мадеры дробленый виноград сбраживают по красному способу, т. е. сок бродит вместе с мезгой, обогащаясь веществами, содержащимися в ягодах винограда определенных сортов.
Как только содержание спирта в бродящем сусле достигнет 7–8 % (содержание сахара в это время снижается до 6–7 %), сусло спиртуют, внося в него спирт-ректификат. Брожение останавливается. После осветления сброженно-спиртованный виноматериал подвергают тепловой обработке. Ординарную мадеру готовят, выдерживая в неполных дубовых бочках 1–3 месяца при температуре 50–60°, а марочную мадеру выдерживают под южным солнцем в бочках на открытых солнечных площадках 3–4 летних сезона.
Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадеры Массандра (19,5×3) и Крымская (19×4).
Есть и ординарные вина этого типа: Бухарское (Узбекская ССР, Мадера (РСФСР) и др.
Мадера Массандра — вино высоких достоинств. Оно готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо.
Из импортных вин этого типа можно рекомендовать болгарскую Мадеру (18×5).
Херес. Крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–5 %. Вкусовые особенности Хереса обусловлены его несколько необычной технологией.
Сброженно-спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из многочисленных дрожжевых клеток особой расы, способной обогатить вино ароматическими веществами, придающими ему характерный букет и вкус (с тонами каленого орешка). Готовый херес слегка горчит. Вино производит впечатление крепкого напитка. Херес крепкий Донской делают из винограда Педро крымский, Алиготе. Херес Дагестанский отличается более нежным вкусом.
Винодельческая промышленность Молдавии поставляет марочный херес: Янтарь, Яловены, Молдова. Центр хересного производства — завод в Яловенах. Молдавские хересы заслуживают высокой оценки. Славятся армянские марочные вина типа херес: Аштарак и Бюракан. Аштарак — тип крепкого, а Бюракан — тип сухого хереса.
Десертные вина. Крепленые десертные вина делятся на сладкие и ликерные. Они отличаются от вин крепленых крепких тем, что содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относятся кагоры, мускаты, токайские вина, малага.
Каждый упомянутый тип имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные не столько различными кондициями (содержание спирта, сахара и кислот), сколько специальной технологией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ.
