Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [27]
Кофейное дерево долговечно. Оно плодоносит до 50 лет. Средний урожай кофе 1,4 г с 1 га (2–3 кг с одного дерева). На мировой рынок вывозят кофе 50 стран (более 500 сортов). Основной поставщик — Бразилия, где под этой культурой занято около 3,5 млн. га (20 % обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукции высокого качества. Сантос — лучший массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 товарных сортов. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.
Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеют неприятный лекарственный запах.
Из Индии привозят в СССР в основном кофе сортов: Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна хорошо обжариваются. Знатоки относят индийский кофе к экстраклассу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.
Из Эфиопии поступает к нам преимущественно сорт кофе Харар. Напиток, приготовленный из него, имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда Мокко-харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.
Гвинея — родина кофе вида Робуста. Советский Союз импортирует оттуда кофе Робуста, товарный сорт Прима. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.
Йеменский кофе — один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене. На мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.
Из американских сортов в числе лучших следует назвать: Колумбию, Гватемалу. Бразильский Сантос не отличается высокими достоинствами, но хорошо дополняет другие разновидности во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена в различные смеси: Индийский — 25 % Сантос, 50 % Плантейшн, 25 % Вьетнамский; Эфиопский — 25 % Сантос, 50 % Харар, 25 % Плантейшн; Колумбийский — 25 % Сантос, 50 % Колумбийский, 25 % Гватемальский; Мокко (ненастоящий) — 25 % Сантос, 50 % Ходейда, 25 % Харар.
Мы закупаем высшие сорта кофе: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Плантейшн, Харар, Кения, Камерун. Завозим также кофе первого сорта: Сантос с № 1 по № 5, Вьетнамский, Индонезийский и кофе второго сорта — Сантос с № 6 по № 8, африканские сорта из рода Робуста.
Несколько слов о технологии кофе. Под словом технология в данном случае следует понимать обжарку сырых, т. е. промытых и высушенных зерен, и приготовление различных смесей. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются. Поэтому их необходимо подвергать действию температуры 180–200° в специальных обжарочных аппаратах, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат.
Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (30–45 минут). Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества. Максимальный срок хранения для кофе, упакованного в бумажные коробки, — 6 месяцев.
Торговые сорта молотого кофе: высший, первый, второй. Молотый высшего сорта содержит не менее 75 % высших ботанических сортов, таких, как Колумбия, Ходейда, Харар, Плантейшн и других, и 25 % зерен кофе первого сорта.
Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит до 20 % молотого цикория, не менее 60 % зерен высшего сорта и 20 % первого сорта. Кофе молотый без добавлений первого сорта содержит 100 % зерен первого сорта, таких, как Сантос с № 1 по № 5, или других, равноценных. Кофе молотый без добавлений второго сорта содержит 100 % зерен кофе из стран Африканского континента. Кофе в зернах содержит зерна одного вида.
При варке кофе приблизительно Уз часть переходит в раствор, полученный экстракт — один из показателей его качества.
Наша промышленность вырабатывает большой ассортимент кофейных напитков, часть которых содержит натуральный кофе (10–15 — 20–35 %) и соответственно кофеин. Сюда относятся: Наша марка, Ангара, Новость, Утро, Экстраидр.
Не содержат натуральный кофе: Здоровье, Золотой колос, Ячменный, Балтика и др.
Кофе-напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Впервые кофе из цикория появился в 1790 г. Страдающим сердечными заболеваниями можно рекомендовать кофе-напитки, в них не содержится или содержится очень мало кофеина.
В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.
