Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [13]
Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют хорошо охлажденным, до 8 — 10°, столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 5–6° шампанского или фруктово-ягодного игристого вина или сидра и вылить в тот же сосуд за 1–2 минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда — они являются гарниром и заменяют закуску.
При использовании цитрусовых плодов следует иметь в виду, что большая часть ароматических веществ содержится в кожуре плода, поэтому ее не нужно выбрасывать, а целесообразно порезать и оставить в сосуде до момента растворения сахара, а потом удалить перед добавкой вина. Ниже приводится рецептура основных напитков.
1. Фруктовый крюшон. 500 г фруктов, 200 г сахара (если вино сухое), 2 л столового вина, 20–60 млконьяка, бутылка шампанского. (На 8 — 10 человек). Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в охладитель.
2. Крюшон из сирени. Для этого в стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем после короткого настаивания его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.
3. Крюшон фантазия. Смешивают стакан белого портвейна, стакан охлажденного десертного вина и две столовые ложки лимонного сока. Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.
4. Земляничный крюшон. В стеклянный кувшин засыпать 1 кг земляники и 200 г сахара. Оставить на один час при температуре 5–8° до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0,5 часа — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается для извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.
После растворения сахара в кувшин выливают вино, охлажденное до 10°:0,75 л красного сухого, 0,75 лбелого сухого и в последний момент — бутылку охлажденного до 6° шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.
5. Персиковый крюшон А. 8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока и 0,75 л белого сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1–2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75 л белого охлажденного сухого столового вина, перемешать и добавить перед разливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона — около 3 л (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
6. Персиковый крюшон Б. По сравнению с персиковым крюшоном А — коньяка не 40, а 60 мл, вместо 40 млапельсинового сока дать 20 мл Южного ликера и вместо 0,75 л белого вина (вторая бутылка перед шампанским) — такое же количество красного сухого столового вина. Во всех крюшонах шампанское можно заменить охлажденной хорошо газированной минеральной водой, или яблочным сидром.
7. Вишневый крюшон. 1 кг ягод вишни и 200 г сахара (или 0,5 кг вишневого варенья и 0,5 л вишневого сока) поместить в стеклянный кувшин, добавить туда 40 мл коньяка и 0,75 л красного сухого столового вина. Через 1–2 часа влить еще 0,75 л красного сухого, а перед разливом в бокалы — бутылку шампанского или охлажденной столовой минеральной воды.
Пунши. Слово пунш происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай). Пунш — это зимний горячий напиток. Его подают на стол при температуре 65°. Нельзя подогревать вино выше 80°, иначе оно заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта, температура кипения которого 78°, т. е. значительно ниже температуры кипения воды.
Пунши, как и другие смешанные напитки, не возбуждают аппетит, обычно ими не сопровождаются обеды или торжественные ужины, но горячий пунш с блинами — хорошее сочетание.
Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша. Глинтвейн обычно приготовляют с красным вином, грог — с коньяком или ромом.
Хрустальные или стеклянные бокалы для пунша непригодны: они могут лопнуть. Хорошо выдерживают высокую температуру фарфор, керамика, стеклянные чайные стаканы (рис. 10). Одна порция пунша — 0,2–0,4 л, но емкость бокала не должна быть более 0,25 л. Пунш, как и крюшон, не имеет очень строгой рецептуры: пряности, ром и сахар дают не по весу, а по вкусу, поэтому решающее значение имеет, очевидно, не рецептура, а. тонкий вкус.
