Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [12]

), но сильно встряхивают его в продольном направлении так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки к дну и обратно. Продолжительность этой операции зависит от количества и желаемой степени охлаждения жидкости.

Электромиксер имеет преимущество перед самодельным только при приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда требуется произвести очень интенсивное перемешивание и пенообразование или измельчить фрукты до состояния пюре.

Промытые плоды предварительно освобождают от косточек, семян и перегородок, разрезают на мелкие дольки. После измельчения фруктов до пюреобразного состояния режущую насадку нужно заменить пропеллерной, добавить остальные компоненты и включить мешалку.

Потребуется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой для сбивания (например, желтков или белков с сахаром). Желательно иметь сепаратор для отделения желтка куриного яйца от белка и мелкое сито для освобождения смеси от кожуры цитрусовых плодов или измельченных пряностей после настаивания.

Для определения объемов смешиваемых жидкостей (ликеров, вин, сахарного сиропа, коньяка, сока и т. д.) можно рекомендовать мерный стеклянный стакан с градуировкой от 10 до 250 мл (рис. 1).

Особая группа охлажденных легких малоалкогольных смешанных напитков, в состав которых входят фрукты, столовые вина, соки, шампанское и в ограниченном количестве крепкие спиртные напитки, а иногда и минеральные воды, готовится в большом стеклянном смесителе (2–6 л), называемом «боуль». Можно для этой цели использовать красивую фарфоровую миску (рис. 2).

Вся эта группа напитков тоже называется «боуль».

Для разлива боуля в бокалы нужно иметь большую стеклянную или металлическую нержавеющую ложку. Пунши и глинтвейны подаются на стол горячими и разливаются не в бокалы, а в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Готовить эти напитки следует на кухне в эмалированной кастрюле, подавать на стол в фарфоровой миске.

Плодово-ягодные соки можно покупать готовыми, но лучше их получать самому из свежих плодов и ягод. Для этого рекомендуем приобрести рычажную соковыжималку (рис. 13) или шнековый пресс типа мясорубки. Он должен быть луженым или из нержавеющей стали.

Сок из лимонов, апельсинов и мандаринов получают так. Разрезав плод нержавеющим ножом, насаживают его половинку на стеклянный ребристый конус и поворачивают вокруг него. Сок будет стекать и накапливаться у основания (рис. 8).

>Шнековый пресс-соковыжималка

И в заключение несколько слов о бокалах и рюмках. Они могут быть различных форм (рис. 7, 9), но непременно из бесцветного стекла. Коктейли пьют из плоских рюмок большого диаметра. «Коктейли после вечернего кофе» — из высоких узких рюмок. Размер рюмок для крепких коктейлей (которые нужно пить одним глотком) — 60–70 мл, для крепких и десертных вин — 50–60 мл, для столовых — 100 мл. Бокалы для освежающих напитков должны быть 150–250 мл.

Гарнир. Под гарниром следует понимать все то, чем сопровождается напиток, что дополняет его вкусовое и эстетическое восприятие: плоды, ягоды, кусочки льда.

О кусочках льда мы уже говорили. В рецептурах они будут упоминаться со ссылкой на их номера: № 1, № 2, № 3. Таким же образом будут закодированы и остальные виды гарнира. Например, если в рецептуре значится гарнир № 4, то читатель должен представлять себе, что это кружок лимона (или апельсина), разрезанный по радиусу и прикрепленный к краю бокала (рис. 11).

Гарнир № 5 — кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху на бокал с напитком (рис. 12).

Гарнир № 6 — очищенный от кожицы апельсин разламывают на дольки и каждую из них гостю подают отдельно на маленьком блюдце (рис. 4).

Гарнир № 7 — кожицу цитрусового плода срезают узкой длинной лентой, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего наливают в него напиток (рис. 5).

Гарнир № 8 — чистую кожицу цитрусового плода разрезают на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и кладут в них по одной такой частице.

Гарнир № 9 — сахарный «иней» на кромке бокала. Сахарный песок насыпают в блюдце. Увлажняют края пустых бокалов, протирая их долькой лимона или яблока (рис. 14, 15, 16), а затем бокалы частично погружают в сахарный песок. На смоченное стекло пристают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. После этого бокалы наполняют напитком, но так, чтобы не повредить белый слой «инея».

>Рис. 5. Гарнир № 7

Гарнир № 10 — натуральная соломинка или синтетическая трубочка, с ее помощью напиток медленно втягивается в рот (рис. 17).

Крюшоны и пунши (смешанные напитки на основе вин)

Крюшон. Делают его из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Крюшон должен быть непременно холодным. Он относится к изысканным напиткам и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов.

При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд (рис. 6) или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, накрывают крышкой и ставят на лед. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать. Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.