Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - [46]
3. Поставьте кемекс на весы и добавьте 375 грамм кубиков льда.
4. Вставьте бумажный фильтр и добавьте 50 грамм кофе среднего или крупного помола. Нажмите «Тара» на весах.
5. Медленно влейте 50 грамм горячей воды, пропитывая молотый кофе и двигаясь по часовой стрелке.
6. Подождите 45 секунд, затем снова наливайте воду по часовой стрелке. Когда весы покажут 375 грамм, остановитесь.
7. После того как вода стечет в нижнюю емкость, выньте фильтр и налейте кофе в стакан. Размешайте перед употреблением.
Эспрессо
Портафильтр эспрессо
Итак, вы полностью проигнорировали мой совет, пошли и купили эспрессо-машину, а? Или кто-то предложил вам свою на ваш день рождения? Или вы просто хотите знать, как следует варить эспрессо теоретически? Прекрасно. Просто поймите, что это намного сложнее, чем заваривание кофе во френч-прессе. Большое количество книг посвящено исключительно приготовлению эспрессо. Имейте это в виду. А вот приблизительное руководство, которое должно по крайней мере улучшить ваши попытки.
1. В зависимости от того, как работает эспрессо-машина, налейте в нее воду или подключите к водоснабжению. Затем включите и дождитесь, пока машина прогреется. Это может занять некоторое время.
2. Снимите портафильтр с головки группы эспрессо-машины. Портафильтр – это такое устройство с ручкой и корзиной-фильтром для молотого кофе, а головка группы эспрессо-машины – это та часть, откуда поступает вода. Если ваша машина комплектуется двумя размерами корзин-фильтров, возьмите ту, которая является двойной.
3. Прогоните немного воды через головку группы, протрите корзину-фильтр. Пока машина работает, группа прогревается.
4. Насыпьте 19 и 21 грамм кофе тонкого помола кофе в корзину. Снимите пальцем излишки.
5. Возьмите темпер и утрамбуйте молотый кофе в портафильтре. Темпер – это такая круглая штуковина, которая похожа на шарообразную дверную ручку. Убедитесь, что поверхность кофе ровная и гладкая. Подсказка: это легче сделать, если вы будете трамбовать кофе на ровной поверхности. Удалите излишки кофе с краев корзины-фильтра пальцем.
6. Очень осторожно присоедините портафильтр к головке группы. Поставьте под него демитассе.
7. Начните экстракцию, нажав кнопку включения. Когда кофе приобретет золотистый оттенок, выключите. Это должно занять от 25 до 30 секунд, и у вас должно получиться от 45 до 60 мл эспрессо. Если это не так, попробуйте в следующий раз изменить размер помола кофе.
8. Сразу выпейте свой эспрессо или разбавьте его взбитым под паром молоком, как описано в следующем рецепте.
Молоко для напитков на основе эспрессо
Питчер для взбивания молока под паром
После того как вы освоили предыдущий рецепт эспрессо или если у вас не получилось и вы хотите компенсировать потерю вашего кофе, смешав его с молоком, вы можете научиться готовить напитки на основе эспрессо. Если не для себя, то для вашей семьи и друзей, которые будут требовать бесплатные латте. Для начала положите термометр в питчер. Вам понадобится металлический термометр с клипсой, чтобы его можно было зафиксировать. Такой можно купить за 10 долларов. Также неплохо бы запастись молоком. Пока вы научитесь готовить его правильно, израсходуете немалое количество.
1. И молоко, и питчер должны быть холодными. И то и другое нужно хранить в холодильнике.
2. Налейте молоко в питчер до уровня чуть ниже основания носика.
3. Включите стимер на несколько секунд, чтобы продуть излишки воды, затем выдвиньте паровую трубку.
4. Разместите наконечник паровой трубки на глубине 1 см от поверхности молока. Кончик паровой трубки не должен касаться сторон питчера.
5. Включите стимер, а затем возьмите ручку питчера неведущей рукой, а ведущей рукой придерживайте питчер за боковую сторону. Это необходимо для того, чтобы чувствовать температуру питчера по мере его нагревания и в нужный момент выключить стимер свободной ведущей рукой.
6. Когда вы почувствуете, что питчер начал нагреваться, погрузите паровую трубку в молоко, стараясь не касаться ни дна, ни боковых сторон питчера. Молоко начнет двигаться по кругу.
7. Если вы используете термометр, подождите, пока температура не поднимется до 150 °C. Если у вас нет термометра, подождите, пока кувшин не станет слишком горячим и вы уже не сможете держать руку на нем.
8. Выключите стимер, затем опустите питчер, чтобы извлечь паровую трубку. Сделайте это именно в таком порядке, или испортится консистенция молока.
9. Немедленно протрите паровую трубку чистой салфеткой. В следующий раз, когда будете ее использовать, вы мне скажите спасибо.
10. Слегка постучите дном питчера по столу пару раз, чтобы лопнули крупные пузырьки, затем сделайте несколько вращательных движений питчером, чтобы лучше смешать пену и молоко.
11. От напитка зависит способ вливания молока в эспрессо. Как правило, начинают наливать молоко в центр чашки с небольшой высоты, перемещая питчер ближе к напитку. Как только вы освоите этот метод, можете переходить к латте-арт.
Дальнейшее чтение
• «Brew Methods» (www.brewmethods.com) – отличное хранилище ссылок на письменные и видеоруководства по приготовлению кофе от лучших обжарщиков и бариста.
