Кофе и круассан. Русское утро в Париже - [58]

Перед обедом во Франции принято подавать «аперетив». Это может быть и сок, и виски, и водка, и пиво, и джин с тоником, и шампанское. Но не больше 50–100 грамм. Затем уже идет вино к «основному блюду». После обеда вам могут предложить «дижестив», т. е. напиток, способствующий пищеварению. Как правило, «дижестив» весьма крепок. Это может быть и сливовая, грушевая, и малиновая водка крепостью до 50 градусов, и арманьяк, и кальвадос, и куантро, и портвейн.

С учетом всего этого и выстраиваются витрины в магазинах «Николя». Ряд шампанского и крепких напитков от водки до текильи. Столовые вина — белые и красные, и розовые отдельно, «бордо» отдельно, далее, «бургундское», «божоле», «кот дю рон», «помрой», «сотерн», «бюзе», «медок». Можно найти, кстати, не только французские вина, коньяки, ликеры и шампанское. Но и импортные напитки, от водки «Абсолют» и «Столичной» до итальянского «Кьянти» и шотладских «виски». Покупателю не надо рыться в поисках того, что ему надо. Даже по цене различаются полки: снизу подешевле, сверху подороже, а уж на самых верхних полках вина коллекционные. У «Николя» есть свои виноградники и свои винные заводы. Тут можно купить вино не только в бутылках, но и в упакованных в картон баллонах из специальной фольги по 3–5 литров, в которых можно привезти неплохое французское вино для хорошего российского застолья. Это, кстати, куда удобнее, чем вести вино в бутылках. Хотя, конечно, высококачественные марочные вина в баллоны не разливают. Как правило, молодые. В «Николя» опытный продавец вам всегда поможет подобрать, что нужно и к столу, и для дружеской беседы с приятелем. Жан-Пьер, владелец «моего» магазина «Николя», со временем прекрасно усвоил мои вкусы и понял мои скромные возможности. Встречая меня, он затаенно улыбался и говорил: «Я припас для вас бутылочку вашего любимого вина. Сант-Эмильон, месье…» Эта разновидность бордо требует и соответствующего сыра. И я всегда знал, где его найти.

Сырная (Fromagerie)

Уинстон Черчилль как-то сказал де Голлю: «Я поражаюсь, как вы можете управлять страной, где производят 325 сортов сыра!» Де Голль, как утверждают, заметил в ответ на это, что единство французов в разнообразии. Сейчас Франция производит около 500 сортов сыра. В сырной лавке на Rue Saint Charles, напротив булочной сестер Бриго, которую держит Франсуа, фермер из Нормандии, их не так много, меньше сотни. И все равно глаза разбегаются. Хочется купить и съесть все.

Французы считают, что цивилизация возникла только с появлением первых сыров примерно 7 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки. С развитием торговли сыры начинают свое путешествие наравне с амфорами оливкового масла и вина. Уже в 5 веке до н. э. греки освоили новый метод обработки молока, используя лист фигового дерева, который способствовал быстрому свертыванию молока. Что касается римлян, то им по вкусу пришелся сыр провинции Овернь еще в I веке. И позднее всем легионерам полагалось включать в рацион 27 грамм этого сыра в день.

В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.

Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные «кооперативы», и французский «сырный пейзаж» становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.

К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.

1. Мягкие сыры, творог.

2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)

3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)

4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)

5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).

Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.

В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.

Июль, август и сентябрь — это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые — это пикодон, рокамадур или шевиноль.