Княгиня Гришка. Особенности национального застолья - [3]
Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения. Каждое лыко в строку: шутка – в жилу, спор – горяч, цитата – к месту, комплимент – искренен, и выпито ровно столько, сколько нужно, чтобы, как написано в “Пире мудрецов” Афинея, “оставаться на грани здравого смысла”, балансируя над чертой, отделяющей плато трезвости от обрыва драки.
Такое застолье нельзя имитировать, заимствовать, описать, сыграть в кино или поставить в театре. Оно, как всякий – от крестин до Первого мая – праздник, обретает смысл для тех, кто в нем участвует и не глядит на себя со стороны. Зыбкая, неуловимая, но благодатная атмосфера чуда витает над столом, освящая всё, что за ним пьется, жуется и говорится.
– Всё лучшее, – решусь сказать, – в русской – и уж точно в советской – культуре зачато между блюдами и стопками, в табачном дыму, легком угаре, с умом и дружбой. Русское застолье и есть то вожделенное гражданское общество, которое всегда противостояло власти – как бы она ни называлась и чего бы она ни добивалась.
Прошу считать всё вышесказанное заявкой на включение русского застолья в состав нематериального наследия человечества, которое охраняется ЮНЕСКО.
Нью-Йорк, 2019
Первое: Кулинарные истории
Красный хлеб
Кулинарные приемы, – писал Леви-Стросс, – язык, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру”. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во Вселенной и обществе. Кулинария – инструмент, позволяющий изучать и космологические, и социологические оппозиции.
Кулинарная семиотика позволяет обнаружить в каждом блюде социальные знаки, которые в совокупности образуют социокультурную систему, раскрывающую специфику национальной ментальности.
Эволюция советской кухни
Чтобы описать специфически советские феномены, связанные с кулинарной тематикой, необходимо рассмотреть советскую кухню в исторической перспективе и общеполитическом контексте.
Хлеб. Как у всех земледельческих народов Европы, кухня русских предельно хлебоцентрична. Черный, ржаной, кислый хлеб из заквашенного теста, в отличие от обычного в Западной Европе белого пшеничного, занимал исключительное место на любом – от крестьянского до царского – русском столе.
С этим обстоятельством связан анекдот, который приводит Пушкин в “Путешествии в Арзрум”: турецкие пленники “никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”.
В середине XIX века больше половины калорий в крестьянском рационе доставлял хлеб. Всё остальное в русской кухне считалось дополнением, приварком. Описывавший простонародный русский стол XVII века Олеарий кроме хлеба упоминает свеклу, капусту, огурцы и чеснок – “третье, после бани и водки, лекарство”.
Ни мясные, ни молочные продукты большой роли не играли. В крестьянских семьях пить молоко разрешалось только младенцам, взрослые хлебали его ложками. До середины XIX века был практически неизвестен и сыр. У Замятина рассказывается, что во время революции крестьяне убили помещика-сыровара, заставлявшего их есть “мыло”.
Рыба. Крайне важную роль в русской кухне играла рыба. Это объяснялось наличием в православном календаре 216 постных дней и обилием полноводных рыбных рек.
Французы, побывавшие в России в 1607 году, писали: “Во всей Европе нет большего разнообразия пресноводной рыбы – осетрина, белуга, белорыбица, стерлядь и всё, что есть во Франции, за исключением форели”. Документ XVI века упоминает 35 сортов рыбы. В XIX веке в Неве водилось 20 видов лосося.
Хотя соленая красная (не по цвету, а в смысле – хорошая, от слова “красота”) рыба остается главным русским деликатесом, старая рыбная кухня с ее изысканными блюдами – пирог с вязигой, тельное, караси в сметане, расстегаи с налимьей печенкой, стерляжья уха – в советское время практически исчезла. Место свежей пресноводной рыбы заняла мороженая морская, которая плохо вписывалась в традиционную рецептуру.
Дикие растения. Важным подспорьем в русском хозяйстве всегда был сбор ягод, орехов и трав. Эта традиция многих спасла в ленинградскую блокаду, когда в пищу употребляли более ста дикорастущих растений. Собирание существенно разнообразило диету советского человека и в мирное время – в справочнике, вышедшем в 1980 году, перечислены те же сто растений.
Беспрецедентно большое место в русской кухне занимали грибы, которые назывались едой бедных и лакомством богатых. Грибы, как свежие, так сушеные и соленые, служили важным источником протеина, отчасти заменяя мясо. В советское время сбор грибов, опоэтизированный Владимиром Солоухиным в известной книге “Третья охота”, стал национальным развлечением и приобрел характер массовых мероприятий, в которых участвовали целые институты, заводы и фабрики. Характерно, что чреватая смертельно опасными отравлениями мутация белых грибов, случившаяся летом 1993 года, не остановила грибников.
Александр Генис ("Довлатов и окрестности", "Обратный адрес", "Камасутра книжника") обратился к новому жанру – календарь, или "святцы культуры". Дни рождения любимых писателей, художников, режиссеров, а также радио, интернета и айфона он считает личными праздниками и вставляет в список как общепринятых, так и причудливых торжеств. Генис не соревнуется с "Википедией" и тщательно избегает тривиального, предлагая читателю беглую, но оригинальную мысль, неожиданную метафору, незамусоленную шутку, вскрывающее суть определение.
В новую книгу известного писателя, мастера нон-фикшн Александра Гениса вошли филологический роман «Довлатов и окрестности» и вдвое расширенный сборник литературных портретов «Частный случай». «Довлатов и окрестности» – не только увлекательное повествование о его главном герое Сергее Довлатове (друге и коллеге автора), но и оригинальный манифест новой словесности, примером которой стала эта книга. «Частный случай» собрал камерные образцы филологической прозы, названной Генисом «фотографией души, расположенной между телом и текстом».
«Русская кухня в изгнании» — сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х., — это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами — настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям «третьей волны» русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией.
Новая книга Александра Гениса не похожа на предыдущие. Литературы в ней меньше, жизни больше, а юмора столько же. «Обратный адрес» – это одиссея по архипелагу памяти. На каждом острове (Луганск, Киев, Рязань, Рига, Париж, Нью-Йорк и вся Русская Америка) нас ждут предки, друзья и кумиры автора. Среди них – Петр Вайль и Сергей Довлатов, Алексей Герман и Андрей Битов, Синявский и Бахчанян, Бродский и Барышников, Толстая и Сорокин, Хвостенко и Гребенщиков, Неизвестный и Шемякин, Акунин и Чхартишвили, Комар и Меламид, «Новый американец» и радио «Свобода».
“Птичий рынок” – новый сборник рассказов известных писателей, продолжающий традиции бестселлеров “Москва: место встречи” и “В Питере жить”: тридцать семь авторов под одной обложкой. Герои книги – животные домашние: кот Евгения Водолазкина, Анны Матвеевой, Александра Гениса, такса Дмитрия Воденникова, осел в рассказе Наринэ Абгарян, плюшевый щенок у Людмилы Улицкой, козел у Романа Сенчина, муравьи Алексея Сальникова; и недомашние: лобстер Себастьян, которого Татьяна Толстая увидела в аквариуме и подружилась, медуза-крестовик, ужалившая Василия Авченко в Амурском заливе, удав Андрея Филимонова, путешествующий по канализации, и крокодил, у которого взяла интервью Ксения Букша… Составители сборника – издатель Елена Шубина и редактор Алла Шлыкова.
Когда вещь становится привычной, как конфетный фантик, мы перестаем ее замечать, не видим необходимости над ней задумываться, даже если она – произведение искусства. «Утро в сосновом бору», «Грачи прилетели», «Явление Христа народу» – эти и другие полотна давно превратились в незыблемые вехи русской культуры, так что скользящий по ним глаз мало что отмечает, помимо их незыблемости. Как известно, Александр Генис пишет только о том, что любит. И под его взглядом, полным любви и внимания, эти знаменитые-безвестные картины вновь оживают, превращаясь в истории – далекие от хрестоматийных штампов, неожиданные, забавные и пронзительные.Александр Генис – журналист, писатель и культуролог.
Великий мастер японской каллиграфии переживает инсульт, после которого лишается не только речи, но и волшебной силы своего искусства. Его ученик, разбирая личные вещи сэнсэя, находит спрятанное сокровище — древнюю Тушечницу Дайдзэн, давным-давно исчезнувшую из Японии, однако наделяющую своих хозяев великой силой. Силой слова. Эти события открывают дверь в тайны, которые лучше оберегать вечно. Роман современного американо-японского писателя Тодда Симоды и художника Линды Симода «Четвертое сокровище» — впервые на русском языке.
Можно ли стать богом? Алан – успешный сценарист популярных реалити-шоу. С просьбой написать шоу с их участием к нему обращаются неожиданные заказчики – российские олигархи. Зачем им это? И что за таинственный, волшебный город, известный только спецслужбам, ищут в Поволжье войска Новороссии, объявившей войну России? Действительно ли в этом месте уже много десятилетий ведутся секретные эксперименты, обещающие бессмертие? И почему все, что пишет Алан, сбывается? Пласты масштабной картины недалекого будущего связывает судьба одной женщины, решившей, что у нее нет судьбы и что она – хозяйка своего мира.
Сэм Дюшан, сочинитель шпионских романов, вдохновленный бессмертным шедевром Сервантеса, придумывает своего Дон Кихота – пожилого торговца Кишота, настоящего фаната телевидения, влюбленного в телезвезду. Вместе со своим (воображаемым) сыном Санчо Кишот пускается в полное авантюр странствие по Америке, чтобы доказать, что он достоин благосклонности своей возлюбленной. А его создатель, переживающий экзистенциальный кризис среднего возраста, проходит собственные испытания.
Судьба иногда готовит человеку странные испытания: ребенок, чей отец отбывает срок на зоне, носит фамилию Блаженный. 1986 год — после Средней Азии его отправляют в Афганистан. И судьба святого приобретает новые прочтения в жизни обыкновенного русского паренька. Дар прозрения дается только взамен грядущих больших потерь. Угадаешь ли ты в сослуживце заклятого врага, пока вы оба боретесь за жизнь и стоите по одну сторону фронта? Способна ли любовь женщины вылечить раны, нанесенные войной? Счастливые финалы возможны и в наше время. Такой пронзительной истории о любви и смерти еще не знала русская проза!
В романе «Крепость» известного отечественного писателя и философа, Владимира Кантора жизнь изображается в ее трагедийной реальности. Поэтому любой поступок человека здесь поверяется высшей ответственностью — ответственностью судьбы. «Коротенький обрывок рода - два-три звена», как писал Блок, позволяет понять движение времени. «Если бы в нашей стране существовала живая литературная критика и естественно и свободно выражалось общественное мнение, этот роман вызвал бы бурю: и хулы, и хвалы. ... С жестокой беспощадностью, позволительной только искусству, автор романа всматривается в человека - в его интимных, низменных и высоких поступках и переживаниях.
Повесть известной писательницы Нины Платоновой «Я детству сказал до свиданья» рассказывает о Саше Булатове — трудном подростке из неблагополучной семьи, волею обстоятельств оказавшемся в исправительно-трудовой колонии. Написанная в несколько необычной манере, она привлекает внимание своей исповедальной формой, пронизана верой в человека — творца своей судьбы. Книга адресуется юношеству.