Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - [16]

6. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины.

Щи кислые с окунем

500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.

1. В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно.

2. В конце варки положить специи, мелко нарубленный чеснок.

3. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в готовые щи.

Заметка диетолога

Для придания рыбному супу «восточного вкуса можно добавить соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки.

Рассольник новотроицкий

5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

1. Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху.

2. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.

3. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.

4. Соленую рыбу сварить отдельно.

5. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.

6. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

7. В тарелки с рассольником положить нарезанный укроп.

Борщ со скумбрией иди ставридой

400 г рыбы, 1 ½ л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.

1. Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре.

2. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

3. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и мелко нарезанный зеленый лук.

4. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.

Суп из хека

800 г рыбы, 1 л воды, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, петрушка, укроп, соль.

1. Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку.

2. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.

3. Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.

4. Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и добавить 1–2 зубчика чеснока.

Суп овощной с мясом криля

600 мл воды, 100 г консервированного горошка, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г фасоли, 50 г мяса криля.

1. В кипящую воду поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой — капусту.

2. Сварить суп до полуготовности. Заправить пассерованными кореньями и зеленым горошком.

3. За 15 мин до готовности добавить в суп мясо криля.

Суп с рыбными фрикадельками

1½ воды, 3 картофелины, по ½ моркови и петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Для фарша: 500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.

1. Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку.

2. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон.

3. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.

4. Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рыбный с рисом и томатным соком

400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓ стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8–12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, 1 острый стручковый перец.

1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин.