Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - [15]

2. Горячий бульон влить в горшочек, добавить взбитые свежие яйца, соль, перец. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 30 мин.

3. При подаче к столу суп посыпать измельченными желтками. В каждую тарелку добавить по 1 ст. ложке сливочного масла, подать суп с гренками.

Суп-пюре с брынзой по-болгарски

1,2 л бульона, 4 помидора, 100 г брынзы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, зелень, 1 ч. ложка красного молотого перца, ½ ч. ложки черного перца, соль.

1. Помидоры нарезать ломтиками и посолить. Затем пассеровать в масле 4–5 мин и протереть через сито или дуршлаг.

2. В горшочек влить горячий бульон, добавить помидоры, заправить специями и солью. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 10 мин.

3. В готовый суп добавить тертую брынзу, посыпать зеленью и заправить майонезом.

Рыбные супы

Рыбный бульон готовится очень быстро. Для него используют отдельно головы, кости и плавники рыбы. Крупные головы и кости разрубают на части. Через 30–40 мин после закипания удаляют пену и жир.

Рыбно-овощной бульон

450–500 г зубатки (или другой рыбы), 2,2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

1. Зубатку подготовить и целым куском положить в кастрюлю.

2. В кипящую воду добавить измельченные овощи. Посолить и поперчить. Варить на медленном огне 30 мин.

Суп из рыбного ассорти

1 л воды, 700 г рыбного ассорти, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 помидора, 50 г вермишели, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

1. Рыбу отварить, добавить соль, помидоры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый лист, варить на умеренном огне.

2. Бульон процедить, снова поставить на огонь, всыпать вермишель, отварить ее до готовности, охладить под закрытой крышкой.

3. В супницу положить куски рыбы, залить супом.

Уха с крупой

1 кг рыбной мелочи, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

1. Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1 ч, а затем процедить через сито.

2. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.

3. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.

4. При подаче уху посыпать укропом.

Уха с помидорами

1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

1. Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущем рецепте.

2. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить.

3. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле.

4. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на растительном масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности.

5. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец.

6. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Похлебка по-суворовски

50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, 1 долька лимона.

1. Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить.

2. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол.

3. При подаче на стол добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.

Рыбацкая солянка

1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, молотый перец, сахар, ½ лимона.

1. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, после этого процедить и остудить.

2. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками.

3. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы.

4. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 мин.

5. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей.