Книга о сыре - [45]

Россия до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Бернском кантоне Швейцарии и платила за него больше, чем любая другая страна.

Долгое время считали, что эмментальский сыр высокого качества можно получить только в Альпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке.

Русские энтузиасты молочного дела, готовясь внедрить швейцарское сыроделие в России, писали, что не только в Швейцарии, но и по всей Германии в местах, где вовсе нет гор, варят сыр, и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский.

Постепенно была развенчана исключительность условий производства эмментальского сыра.

Но швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Здесь утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для коров, способы содержания земель для выращивания этих кормов.

Конечно, в Швейцарии изготовляют и многие другие сыры — мягкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны славит эмментальский сыр.

Какой же сыр предпочитают сами швейцарцы? Как писалось в одной книге, каждый кантон присягает своему сыру. Но фондю — национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на с. 114). Популярен швейцарский суп, крокеты и многие другие блюда с сыром.

ТЮЛЬПАНЫ, СЫРЫ…

Картинки Голландии… Стадо пестрых коров на зеленом лугу с ветряной мельницей вдалеке; качающиеся на длинных стеблях тюльпаны на травяном ковре у дома с высокой черепичной крышей; горы ярко-красных головок эдамского сыра.

Издавна эдамский сыр вырабатывался в северной Голландии и продавался в большом количестве.

Голландия — родина и второго знаменитого сыра, сыра гауда.

Эдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах развитого молочного хозяйства. Они послужили прообразом многих разновидностей сыра. Правда, технология их имеет свои особенности, да и названия другие, но связь с эдамским и гауда явно прослеживается.

И в нашей стране много лет назад были созданы сыры, подобные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им.

Голландия — крупный экспортер сыра. В стране с населением 14 млн. человек вырабатывается более 400 тыс. т сыра, из которых значительная часть идет на мировой рынок. Примерно три четверти изготовляемого сыра приходится на долю эдамского и гауда.

А вообще здесь производится около 20 видов сыра. Голландским специалистам известны и такие, например, как сыр надзирателя плотины, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Лейдена — два скрещенных ключа).

В Голландии сыр едят, как говорят, с утра до вечера — в салатах, в супе, с рыбой, запеченный а фруктами. Роттердамские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из Апелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром любят голландцы. О некоторых из них рассказано в книге.

Кое-где сохранился и такой способ перевозки молока

ЧЕТЫРЕ ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ ТРУБЫ

Недалеко от ратуши в Копенгагене высится своеобразный обелиск — колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющих на трубах. Этот обелиск — символ традиционной направленности хозяйства Дании, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра. Красочные изображения четырех переплетенных труб украшают ящики с маслом и сыром и сами сыры.

Датский сыр покупают многие страны. Появляется он иногда и на прилавках наших магазинов. Основные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому; мкшелла близка итальянской горгонзоле.

Торговый знак датских сыроделов

Выпускаются в Дании также датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры.

У одного из племен Африки существует обычай: невеста становится равноправным членом семьи лишь после того, как свекор разрешит ей напиться молока в своем доме.

Подобный обычай, связанный с сыром, нам неизвестен. Но в фермерских хозяйствах Дании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом устанавливают ее профессиональную роль в семье.

Обелиск вблизи ратуши в Копенгагене

Датчане — большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и многие из них — с сыром.

ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»

В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.

С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления.

В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения.

Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.

Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии.