Книга о сыре - [35]

Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %. содержание соли 1,5–2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

Салдусский. Его характеризует довольно плотное, даже слегка ломкое тесто. Вкус несколько кисловатый. В нем содержится 20 % жира, до 3,5 % соли. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней. Вырабатывают его в Латвии.

Северный. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8–1,3 кг. По сравнению с другими сырами в нем содержится больше жира (55 %) и влаги (45 %); количество соли 2,5 %.

Вкус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущееся; на разрезе, рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть.

Сыр созревает 30 дней, т. е. относится к группе быстросозревающих. Выпускается в продажу с красочной этикеткой. На сорта не разделяется.

Вырабатывается северный сыр в Белоруссии. Он пришелся по вкусу тем, кто любит сыр нежной консистенции.

«Сказка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сливочного масла и сухого молока с сахаром, ванилином, какао-порошком и орехами. У этого сыра сладкий, с выраженными привкусом и ароматом какао и орехов вкус, слегка мажущаяся консистенция, цвет — от светло-шоколадного до коричневого. В нем содержится 30 % жира, 40 % влаги, 25 % сахара.

«Сластена» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масла с сахаром, сиропом из жженого сахара, ванилином. Вкус сыра сладкий, молочный с выраженным привкусом жженого сахара и ванилина, консистенция нежная, пластичная, цвет от светло-коричневого до коричневого. В нем содержится 20 % жира, 43 % влаги, 25 % сахара.

Сливочный. Называется так потому, что при его изготовлении применяются сливки. Различают несколько видов — сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном случае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фруктовые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рокфор, а для острого — перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки фасуют по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других ягод, острый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт приобретает соответственно острый перечный, пикантный или пряный, сладковатый привкус.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор — 50 %. Влажность сыра 55–65 %.

Сливочный сыр — высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт. Но у него есть один «недостаток» — он долго не хранится. Поэтому в магазинах и на предприятиях общественного питания его держат при 2–5 °C не более 48–72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем — получится очень вкусное блюдо.

Смоленский. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. Желтовато-оранжевая окраска поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Во вкусе чувствуется острота и легкая аммиачность.

В сыре содержится 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. Срок созревания 45 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.