Классические вторые блюда - [12]
Ромштекс
Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла.
Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования общих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5–10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
Мясо, жаренное в сметане с луком
Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.
Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 0,5 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 минут, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
Антрекот с лечо и яйцом
Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 5 яиц, 200 г лечо.
Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на жире. Пожаренное мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить глазунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.
Котлеты отбивные натуральные
Ингредиенты: 625 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. ложки масла.
Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5–10 мин, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
Рулетики мясные
Ингредиенты: 500 г фарша котлетного, 1 стакан соуса томатного, 2 яйца.
Приготовление: в котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем разделать фарш на небольшие шарики, смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде. Отваренные рулетики разложить по тарелкам и залить горячим томатным соусом.
Котлеты телячьи паровые
Ингредиенты: 1 кг телятины, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки.
Приготовление: телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5–2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
Котлеты из говядины
Ингредиенты: 500 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 60 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка белых сухарей или муки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2/3 стакана бульона, молотый черный перец, соль. Для жаренья: 1 ст. ложка топленого масла.
Приготовление: мясо обмыть и удалить пленки, затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченные в молоке или воде ломтики батона, поджаренный в жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль. Хорошенько перемешать, чтобы масса стала мягкой, вязкой и пышной. Если нет говяжьего сала, к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже. Из приготовленной массы сформировать круглые котлеты толщиной 1,5–2 см, весом 60 или 120 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Котлеты обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире.
