Классические первые блюда - [8]
«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».
Продукты
Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.
Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.
Качество и выбор продуктов
Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.
Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.
Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.
О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.
Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.
Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.
Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.
Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.
Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.
Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.
Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.
Система питания, сущность которой заключается в ограничении потребления углеводов, продолжает оставаться самой популярной среди огромного разнообразия диет. Это не только способ сбросить лишний вес, но и возможность перейти к более здоровому и естественному образу жизни.Книга помогает решить проблему тех, кто пытается соблюдать диету – она уводит от однообразия и показывает, как много блюд можно приготовить, даже соблюдая ограничения в питании. Но это не просто сборник блюд, а руководство для хозяйки, которая находится на диете.
Что можно приготовить, собираясь на пикник? Как устроить барбекю, как пользоваться мангалом? А что можно приготовить просто на костре, с дымком? Какие продукты взять с собой, а от каких лучше отказаться? И вообще, как сделать так, чтобы загородная поездка удалась и запомнилась надолго?В книге приводятся рецепты холодных закусок (бутербродов, салатов), шашлыков, барбекю, охотничьей и рыбацкой кухни, блюд из грибов, а также напитков и десертов.
Парикмахерские услуги – это то, что постоянно пользуется спросом. Люди всегда будут стричься и делать прически. Парикмахер – профессия, которая всегда востребована.Кто такой современный парикмахер? Прежде всего профессионал высокого класса. Но, как и любая профессия, связанная с обслуживанием клиентов, профессия парикмахера требует от человека не только мастерства. Парикмахер – это и художник, и психолог, и доверенное лицо. В парикмахерскую приходят, чтобы стать привлекательнее, изменить имидж, почувствовать себя увереннее и ощутить себя персоной, о которой заботятся.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.