Китайская кухня в вашем доме - [40]
Обработанные трепанги, мякоть вареной свинины и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Подготовленные продукты положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить бульон, вино, добавить глутаминат натрия, жженый сахар. Довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, попить хуа-цзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).
Блюда из субпродуктов
160 г печени, 30 г грибов муэр, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, 5 г сахара, 12 г чеснока, 12 г репчатого лука, 10 г крахмала, соль по вкусу.
Сырую говяжью печенку нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, отжать от воды, слегка обжарить во фритюре (опустить и тут же откинуть на дуршлаг) и переложить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавив грибы муэр, ранее подогретые в бульоне, жженый сахар, шинкованные в длину дольки чеснока, репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, уксус, немного бульона, крахмал, разведенный водой. Несколько раз перемешать.
1 кг свиной печени, 100 г свиного сала, 15 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 2 г соли.
Печень нарезать продолговатыми пластинками длиной 3 см, шириной 15 см, затем пластинки проткнуть ножом с одного конца до другого, но не насквозь, а так, чтобы разрез был по центру. Положить в посуду, добавить соль, вино и соевый соус, мариновать 15–20 минут.
Сало отварить, посолить и нарезать полосками и положить в разрез печени, сало не должно быть видно снаружи, затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.
250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 стручок красного перца, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец, обжарить и перемешать 1–2 минуты. Затем влить вино, тушить еще 3 минуты, посолить и поперчить.
6 шт. свиных почек, 2 луковицы с зеленью, 70 г растительного масла, 25 г вина (или коньяка), черный молотый перец, соль, глутаминат натрия по вкусу.
Почки обработать, нарезать тонкими лепестками. Лук мелко нарезать.
На большой сковороде нагреть масло, почки с репчатым луком обжарить, посыпать мукой, впить вино и посыпать перцем, напить 100 г воды или бульона. Полученную массу хорошо проварить. Добавить соль и глутаминат натрия.
500 г свиных почек, 500 г растительного масла (для фритюра), 1 яйцо, 50 г крахмала, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, перец хуацзё с солью.
Почки разрезать вдоль на две части, обработать, сделать надрезы в косую сетку и замариновать в смеси, состоящей из вина и глутамината натрия. Вбить в посуду яйцо, добавить крахмал и немного воды, хорошо перемешать, каждую почку обмакнуть в приготовленную смесь и обжарить во фритюре до образования золотистой корочки. Переложить на тарелку и посыпать перцем хуацзё с солью.
500 г свиного желудка, 50 г ростков бамбука; 50 г грибов сянгу, 20 г свиного жира, 50 г соевого соуса, 5 г крахмала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия.
Свиной желудок нарезать соломкой, ростки бамбука и грибы сянгу (можно любые) — ломтиками.
На сильно разогретую сковороду со свиным жиром положить лук, добавить 150 г бульона, ростки бамбука, грибы и свиной желудок, довести до кипения, влить соевый соус с крахмалом, разведенный водой.
200 г говяжьего языка, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия, 0,5 г имбиря, 5 г петрушки, укропа, кинзы, 1 г бадьяна, корицы, гвоздики, перца хуацзё.
Язык обработать, отварить со специями до готовности, снять кожу, охладить и нарезать ломтиками. Разложить язык веерообразно на тарелке. Полить жидкостью, в которой он варился.
Этим же способом готовят печенку свиную («цзянгонь»).
2 шт. свиного языка, 15 г соевого соуса, 20 г растительного масла, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 25 г вина (или коньяка).
Язык отварить, очистить от кожи, нарезать ломтиками.
В сковороду влить 50 г бульона, соевый соус, вино, положить язык, довести до кипения, убавить огонь и тушить в течение 10 минут. По готовности влить струйкой крахмал, разведенный водой, добавить глутаминат натрия.
200 г сердца, утки, 80 г репчатого лука, 10 г свиного сала, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г глутамината натрия, 1 г соли.
Сердце утки очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и положить на раскаленную сковороду с жиром. Туда опустить нашинкованный репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, хорошо пожарить, непрерывно перемешивая, и переложить на десертную тарелку, полить кунжутным маслом.
