Китайская кухня в вашем доме - [38]

Креветки, жаренные с цветной капустой

(СЯЖЭНЬ ЧАО ЦАЙХУА)

75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, использовать только мясо.

Цветную капусту очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить до полуготовности и откинуть.

Креветки смешать с цветной капустой, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, имбирь, кунжутное масло, соль, влить немного бульона, соевый соус, перемешать и подавать.

Креветки, жаренные со стеблями чеснока

(ЧЖАПЭН ЖОУДУАНЬ)

500 г креветок, 100 г растительного масла, 50 г стеблей чеснока, 1/2 имбиря, 5 г уксуса, 10 г крахмала, 1 г глутамината натрия.

Креветки и стебли чеснока нарезать дольками (креветки крупные — на 4 части, мелкие на 2).

На сильно разогретую сковороду с маслом положить креветки, обжарить, слить лишнее масло, добавить стебли чеснока и специи, быстро перемешать.

Жаренные креветки

(ЧАО СЯЖЭНЬ)

500 г креветок, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г растительного масла.

Креветки очистить от панциря, оставив хвосты. В посуду положить муку, вбить яйца, хорошо перемешать.

Взять креветки за хвост, смочить их в приготовленной смеси и обжарить во фритюре. (Хвост приобретает ярко-красный цвет).

Раки, жаренные по-китаиски

(ХУНЖАО ЛУНСЯ)

10 раков, корица, тмин, зелень петрушки по вкусу, 1 головка лука, 25 г масла, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 20 г кукурузного крахмала, 100 г воды, 15 г соевого соуса.

В кипящую воду положить раков, тмин и зелень петрушки. Варить до тех пор, пока раки не покраснеют (около 10 минут). Лук крупно нарезать.

На сковороде разогреть немного масла. Положить раков, лук, полить вином и жарить 2 минуты, постоянно помешивая.

Далее добавить крахмал, разведенный водой, дать массе загустеть, полить соевым соусом. Вместо раков можно использовать мясо крабов.

Фрикадельки из креветок

(ЦИНЧЖА СЯВАНЬ)

500 г креветок или паста «Океан», 100 г свиного сала, 500 г растительного масла (для фритюра), 2 белка, 20 г крахмала, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Креветки обработать, удалить голову, ножки, хвост и панцирь. Положить в. посуду, промыть и слить воду. Белки взбить в отдельной посуде.

Креветки (или паста), сало, лук мелко нарубить, добавить взбитые белки, соль, крахмал, вино, глутаминат натрия, молотый перец, имбирь, хорошо перемешать.

На сильно разогретую сковороду с маслом положите приготовленные из смеси фрикадельки, опустить их во фритюр и обжарить, пока не всплывут, выложить на тарелку.

Котлеты из креветок

(ЦЗЯНЬ СЯБИН)

500 г креветок или креветочной пасты «Океан», 100 г свиного сала, 1 яйцо, 40 г крахмала, 1,5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, имбирь и молотый перец по вкусу.

У креветок ножницами срезать головку, ножки и снять панцирь, промыть и вместе с салом мелко нарубить (если это паста, то смешать с мелко нарубленным салом). Положить продукты в посуду, взбить яйцо, добавить крахмал, соль, глутаминат натрия, вино, молотый перец, хорошо перемешать по часовой стрелке до образования однородной массы.

Ложкой сформовать из фарша фрикадельки, положить на сковороду с маслом, сплющить фрикадельки в лепешку и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. (Получается около 20 фрикаделек).

В сковороду с остатками масла положить лук, имбирь, влить бульон (любой), добавить фрикадельки и томить на огне до испарения жидкости.

Плавники акулы в коричневом соусе

(ХУНШАО ЮЙЧИ)

160 г плавников акулы, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 8 г репчатого лука, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Плавники акулы залить водой, прокипятить и оставить на слабом огне в отваре. Плавники откинуть, положить в сковороду с бульоном, влить соевый соус, вино, жженый сахар, положить глутаминат натрия, соль, довести до кипения, снять пену, струйкой впить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перелить в десертную тарелку, полить хуацзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).

Плавники акулы, жаренные с куриным филе, грибами сянгу и

ростками бамбука

(ПАСАНЬ СЫЧИ ЦЗЫ)

100 г плавников акулы, 50 г курицы, 20 г ростков бамбука, 21 г грибов сянгу, 15 г свиного жира, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Вареную курицу (филе), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и обязательно отжать от воды. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, соль, вино, крахмал, положить подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить и несколько раз перемешать.

Одновременно на отдельную сковороду положить плавники акулы, влить бульон, добавить глутаминат натрия, соевый соус, вино, соль, довести до кипения и снять пену. После этого впить крахмал, разведенный водой. Переложить на тарелку, сверху — грибы, ростки бамбука и курицу, попить приправой из сала и лука или пережаренным маслом с перцем и луком.