Китайская кухня - [49]

Лепешки смазать сверху кунжутным маслом, нарезать на кусочки и положить горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подать отдельно.

Пян-се—китайские пирожки

Тесто дрожжевое.

Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.

Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.

ДЕСЕРТЫ

Китайский фруктовый суп

6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух плодов лиметты, 3,5 стакана воды, 250 г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 бутона гвоздики, 5 см палочки корицы, 1 стручок ванили, 1 ч. ложка кориандра, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка слегка раздавленных семян кориандра, 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30 г изюма, 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и тд.

Выложить на сковороду корку лиметты, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр, имбирь. Налитъ воду, рисовое вино и сок лиметгы. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 минут. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить.

Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелки и залить сиропом.

Экзотический мусс из манго

450 г консервированных мандариновых долек, 450 г консервированного сока манго с мякотью, 1,8 стакана сливок, 45 г сухого желатина (порошка), 0,4 стакана воды, 4 яичных белка, 3 ст. ложки коричневого сахара.

Отложить несколько мандариновых долек. Остальные измельчить в миксере, переложить в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 750 мл.

Выложить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить крем до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью. Высыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока желатин полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

Коктейль «Шанхай»

400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытых. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Луковое песочное печенье

5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.

В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.

Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.

Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.

Весенние рулетики

500 г пшеничной муки, 10 г соли, 250 г креветок, 250 г ростков бамбука или зеленого перца, 500 г вареного куриного мяса, 150 г грибов, 5 г глютамата натрия, 25 мл поварского вина, 25 г соевого соуса, 25 г кунжутного масла, 500 г арахисового масла (расходуется около 150 г).

Смешать муку и 5 г соли, влить воду и тщательно перемешать. Затем, постепенно доливая воду, приготовить однородную жидкую пасту. Оставить на 30 минут.

Поставить сковороду на слабый огонь. Влить немного пасты так, чтобы получился тонкий лист, обжарить до готовности и вынуть. Израсходовать таким образом всю пасту.

Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом.

Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7 см) и залепить тестом с обоих торцов.

На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

Жасминовый чай

На 4 порции: 4 ч. ложки жасминового чая, 2,4 стакана кипятка.

Всыпать чай в нагретый заварочный чайник. Запить кипяток и оставить настаиваться в течение 4 минут.

Помешать и разлить по чашкам.

ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И СОУСЫ

Кунжутное масло

Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Чем гуще и темнее масло, тем оно более ароматно. Кунжутное масло оживляет другие вкусовые компоненты. При использовании кунжутного масла в процессе приготовления необходимо соблюдать осторожность, так как оно быстро пригорает. Китайские повара обычно добавляют несколько капель масла перед снятием блюда с огня.