Китайская кухня - [48]

Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки кукурузного крахмала.

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре.

Затем еще раз вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней разложть клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушть на пару в течение 20 минут. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2–3 порции.

Пельмени отварные

Для теста: 70 г муки пшеничной, 40 мл воды.

Для фарша: 120 г свинины, 10 г соевой пасты, 40 г капусты, 10 г лука земного, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного шила, 10 г имбиря, 10 г свиного сала, соль.

В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно крутое тесто и оставить его на 20–30 минут. Затем скатать тесто в ровный по толшине жгут диаметром 1–2 см и нарезать небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатать в виде круглой лепешки, положить на нее фарш, края прижать. Готовые пельмени уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном месте.

Приготовить фарш: мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отварить в воде. Отдельно подать соевый соус, уксус, горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Китайские пельмени дим сум

Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).

Для теста: 2,5–3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей), 0,3 стакана вода (холодной), 1 ст. ложка масла растительного.

Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

Для фарша вымесить вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареникоа.

Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 6 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.

Пампушки

35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.

В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.

Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.

Пампушки с начинкой

Для теста:1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды.

Для начинк: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка любой свежей зелени, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки крахмала.

Замесить тесто и хорошо его раскатать. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре.

Осадить тесто, еще раз вымесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см..

В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см (суженные кверху края легко защипывать поворотом всех пальцев). Варить на пару 20 минут.

Подавать на стол горячими. Можно добавить в качестве приправы уксус, соус.

Лепешки фаршированные

65 г пшеничной, муки, 40 мл воды, 120 г свинины, 12 г лука зеленого, 10 г имбиря, 30 г белокочанной капусты, 5 г соевого соуса, 30 г кунжутного масла, 10 г соевой пасты, 5 г глютамата натрия.

Муку просеять и замесить на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпать муку и вновь замесить более крутое тесто. Подготовленное тесто скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в виде лепешки, положить на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипать края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Жарить лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.