Китайская кухня - [42]

Трепанга нарезать ломтиками, опшарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Трепанги, тушенные с курицей

25 г трепангов сушеных, 180 г курицы, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия.

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира На эту же сковороду влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Форель на пару

1 кг очищенной и выпотрошенной форели, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 нарезанных вдоль перышек зеленого лука.

Длямаринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного булъона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня.

Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут.

Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.

БЛЮДА ИЗ РИСА

Изысканный рис

3–4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, миндаль.

Рис смешатъ с сахаром и говяжьим жиром и сложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 минут. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

Пикантный рис с овощами и креветками по-китайски

1 стакан риса, 2 ст. ложки арахисового масла (peanut оil), 4 взбитых яйца, 1 ч. ложка кунжутного масла (sesame оil), 1 нашинкованная луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря (ginger), 3 маленьких стручка острого красного перца ломтиками, 1 ч. ложка пасты «sambal oelek», 200 г готовых очищенных креветок, 0,75 стакана мороженого зеленого горошка, 0,75 стакана мороженой кукурузы в зернах, 160 г жареной мелко нарезанной свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса (oyster sauce), 1 ч. ложка порошка из 5 специй (five spice powder), 1,5 стакана бобовых ростков (bean sprouts).

Рис очень хорошо промыть. 1,3 л воды довести до кипения, всыпать рис, варить, не закрывая, 12 минут (или пока рис не будет мягким), воду слить. Рис разровнятъ ровным слоем на противень, накрыть салфеткой, оставить в холодильнике на ночь.

Разогреть 1 ч. ложку арахисового масла в казане или большой сковороде, добавить половину взбитых яиц, выпечь тонкий омлет, охладить. Свернуть омлет в рулет, нарезать тонкими кольцами. Испечь подобным образом второй омлет.

Разогреть оставшееся арахисовое масло в казане, добавить кунжутное масло, лук, толченый чеснок, имбирь, красный стручковый перец и пасту «sambal oelek», жарить, пока лук не станет мягким. Добавить креветки, зеленый горошек, кукурузу и свинину, жарить вместе 1 минуту.

Добавить рис, соусы, порошок 5 специй и бобовые ростки, хорошо прогреть. Добавить омлет, осторожно и нежно перемешать.

Жареный рис с зеленью

1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока.