Китайская кухня - [40]

Карп из Желтой реки

1 кг очищенного и выпотрошенного карпа, 2 ч. ложки морской соли, по 2 ст. ложки пшеничной муки и кукурузной муки, 5–6 ст. ложек холодной воды, 2,5 стакана арахисового масла.

Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 2 ст. ложки коричневого сахара, 4 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 6 ст. ложек воды.

Сделать 6 крестообразных надрезов на каждой стороне рыбы так, чтобы получилась «сеточка», посолите рыбу внутри и снаружи.

Смешать вместе пшеничную и кукурузную муку (крахмал), затем, помешивая, постепенно влитъ воду до получения жидкого теста, полить им рыбу, равномерно распределяя его по тушке, дать стечь излишкам теста. Нагреть масло в сковороде «вок», осторожно погрузить рыбу и жарить 10 минут до подрумянивания. Вынуть рыбу, подсушить на абсорбирующей бумаге и поместить на подогретое блюдо.

Чтобы приготовить соус, в маленькой кастрюле нагреть 2 ст. ложки оставшегося масла. Смешать кукурузную муку, сахар, уксус, соевый соус, рисовое вино и воду, влить в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить соусом рыбу.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе

200 г рыбы, 20 г крахмала, 1/4 яйца, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 10 г имбиря, 20 г сахара, 10 мяуксуса, 20 г бульона, соль.

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелкорубленого имбиря, зеленого и репчатого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и проварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Морской окунь в остром бобовом соусе

1 стакан арахисового мост, 1 кг морского окуня или форели, 4 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки острого бобового соуса, 0,75 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 3 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 0,5 ч. ложки морской соли, 1,5 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить рыбу и жарить в течение 4 минут с каждой стороны до легкого подрумянивания. Вынуть, подсушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле.

Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить чеснок, жарить в течение 30 секунд, затем добавить острый бобовый соус и жарить, помешивая, еще 30 секунд. Всыпать оставшиеся ингредиенты, за исключением зеленого лука, и довести, помешивая, до кипения. Уменьшить огонь, добавить рыбу, накрыть крышкой и подержать на слабом огне в течение 25 минут. Проверять, чтобы соус не выкипел, если необходимо, влить немного воды.

Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить сверху соусом и посыпать зеленым луком.

Судак по-китайски

185 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1/4 яйца, 10 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

«Пьяная» рыба

500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка соли, 1 слегка взбитый яичный белок, 2,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки арахисового масла, 12 сушеныхчерных грибов.

Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. ложки куриного бульона, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. ложки коричневого сахара.

Смешать кукурузную муку и соль. Сначала обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки, а затем погрузить их по отдельности в яичный белок, дать излишкам стечь. Нагреть масло в сковороде «вок» на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 минуту. Вынуть грибы и подсушить на бумаге.

Чтобы приготовил, соус, смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и, доведя до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.

Рыба с зеленым луком

1 кг филе морского окуня илифорели, 1,5 ч. ложки морской соли, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 10 крупно нарезанных перышек зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки молотого белого перца, 5 ч. ложек рисового уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 1 стакан воды.