Китайская кухня - [18]

Вынуть из цыпленка кости, нарезать мясо кусочками, уложть на тарелку. Полить смесью приправ и посыпать молотыми семенами кунжута. Перед едой перемешать. В качестве дополнения к соусу можно добавить толченый чеснок и сок имбирного корня. По этому рецепту может быть приготовлено любое мясо.

Цыпленок бон-бон

750 г жирного мяса цыпленка, 10 г кунжутного мост, 10 г кунжутной пасты, 15 г лука-порея, 15 г сахара, 15 г острого перечного масла, 50 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия, 5 г семян кунжута, 2,5 г молотого черного перца.

Обжарить семена кунжута до хрустящего состояния и грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей.

Приготовить соус: смешать семена кунжута, лук-порей, кунжутную пасту, сахар, соевый соус, перечное масло, глютамат натрия и молотый черный перец.

Положить цыпленка в кастрюлю с кипящей водой и варить да готовности. Затем вынуть и положить в холодную воду. Когда цыпленок остынет, слить с него воду и насухо промокнуть. Затем смазать кунжутным маслом. Отрезать ножки, крылья и грудку. Вынуть кости. Отбить тушку так, чтобы отделилось мясо, затем разделить его на полоски и выложить на тарелку.

Подавать на стол вместе с соусом.

Белая курятина

Цыпленок (1,25 кг), соевый соус, кунжутное масло.

Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).

Вареная утка

Утка (1,5 кг), 25 г красного риса, 15 г соли, 75 г кускового cаxaра, 50 мл поварского вина, 20 глука-порея и имбиря,5 г семян аниса, 2 л воды.

Вымытьутку, ошпарить кипятком, затем ополоснуть холодной водой и промокнуть. Натереть внутреннюю полость солью.

Налить в жаровню воду. В тонкую ткань завернуть красный рис, лук, имбирь, семена аниса и положить в жаровню. Довести до кипения воду и, когда она окрасится в красный цвет, вынуть пакет с приправами. Положить утку. Добавить кусковой сахар, соль и вино. Уменьшить огонь и тушить утку около двух часов, пока не останется 200 мл жидкости.

Продолжать жарить, зачерпывая подливу и поливая утку. Когда останется лишь 100 мл подливы, вынуть утку, слить с нее жидкость и остудить.

К подаче на стол нарезать кусочками.

Говядина в остром соусе

500 г постной свинины, 50 г лука-порея,50 мл поварского вина, 25 г сахара, 25 г острого перечного масла, 5 г соли, 25 г имбиря, 5 г глютамата натрия, 40 г соевого соуса, 20 горошин черного перца, 10 г семян кунжута, 15 г сушеного острого перца, 150 мл бульона, 1 кг растительного масла (расходуется около 75 г).

Разрезать говядину на два куска. Нарезать кусочками лук-порей. Нарезать ломтиками имбирь. Нарезать острый перец маленькими кусочками. Обжарить семена кунжута.

Замариновать на час говядину в смеси соли, лука-порея, имбиря и вина.

Положить говядину в теплоустойчивую миску, поставить в пароварку и варить до готовности. Остудить и нарезать полосками длиной 4 см и шириной 1 см. Разогреть на сковороде масло, положить говядину и поджарить во фритюре. Вынуть и слить масло.

Оставив на сковороде 25 г масла, хорошо обжарить горошины перца (перец должен пригореть). Затем вынуть из сковороды горошины перца, положить острый перец и обжарить его до темно-красного цвета. Добавить лук-порей, имбирь и жарить с перемешиванием в течение нескольких секунд.

Добавить бульон, соевый соус, сахар и оставшееся поварское вино. Положить говядину. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить. Когда останется очень мало подливы, добавить глютамат натрия, а когда подлива испарится полностью, полить мясо острым перечным маслом, посыпать семенами кунжута и тщательно перемещать. Убрать кусочки острого перца, выложить на блюдо и подавать на стол.

Точно так же по этому рецепту можно готовить и баранину.

Нарезанный соломкой цыпленок с агар-агаром

50 г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100 г огурцом (нарезанных соломкой), 25 г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.

Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания.

Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу.

Положить агар-агар ша тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать.

Гуляш из баранины

500 г баранины (рульки или голяшки), 250 г белого редиса, 2 дольки чеснока, 200 г свиной шкуры, соевый соус, поварское вино, фенхель, корица, сахар, лук-порей, имбирь, глютамат натрия (по вкусу).

Нарезатьбаранину кубиками. Очистить редис и нарезать кубиками. Завернуть в мешочек из марли фенхель и корицу. Ошпарить кипятком свиную шкуру и тщательно выскрести. Замочитъ баранину в воде, а затем слить воду.

Положить в кастрюлю баранину, налить воду, добавить редис, свиную шкуру и другие компоненты. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности.