Китай. Суп из акульего плавника - [32]
Повара-наставники нередко опасались, что их молодые помощники, набивая руку и набираясь опыта, украдут их секреты и превратятся в соперников. Так возникла традиция лю и шоу — «удержание парочки-другой хитростей». Одаренные повара намеренно вводили подмастерьев в заблуждение, передавая им неполные рецепты, специально допуская ошибки в наставлениях или же добавляя в блюда жизненно необходимые составляющие исключительно в обстановке глубокой секретности. Поэтому, согласно людской молве, рецепты многих блестящих блюд мастера уносили с собой в могилы. Современные повара и гурманы стенают при одном помышлении о том, что за шикарные, изумительные рецепты были безвозвратно утеряны в течение веков, и корят ревнивых кудесников прошлого за измену их долгу перед китайской кухней.
Культурная революция нанесла чудовищный удар по отношениям «наставник — подмастерье». Изысканные блюда оказались под запретом. Гонениям подверглись даже уличные торговцы, на которых навесили ярлыки капиталистов. Шеф-повара преследовались, а новая доктрина о равенстве положила конец связке «мастер — ученик», в которой второй находился в подчинении у первого. Некоторые из мастеров, привыкшие за жизнь к уважительному отношению, после пережитых унижений, которые им пришлось вытерпеть от революционной молодежи, потеряли всякую веру в свою профессию и отказывались принимать новых подмастерьев, даже когда безумие политических кампаний пошло на спад.
В конце семидесятых — начале восьмидесятых, после смерти Мао и десятилетия хаоса, правительство начало собирать страну буквально по кускам, тогда и возникло движение за кодификацию и модернизацию китайской кухни. Была основана Кулинарная ассоциация Китая, открывшая повсеместно представительства с целью изучения и развития культуры питания. Издательства принялись выпускать поваренные книги, содержащие рецепты местных блюд. Сычуаньский институт высокой кухни появился в Чэнду в 1985 году. В его задачи, в частности, входила профессиональная и систематическая подготовка поваров без феодальной практики «удержания хитростей» и узаконенного рабства. Вместо того чтобы зазубривать рецепты блюд одного конкретного повара-наставника, студентам предстояло освоить приемы, которые помогли бы им создавать свои собственные кушанья. Наши учителя, ставшие первыми выпускниками кулинарного техникума, пообещали мне и моим однокашникам поделиться всем, что знают сами.
Создание профессиональных кулинарных академий явилось отважной попыткой изменить отношения в обществе, однако отголоски старой системы «наставник — ученик» все еще живы. Шеф-повара в ресторанах по-прежнему говорят о своих шифу и однокашниках-подмастерьях, и немало людей считает, что старый порядок обучения был лучше. «Подмастерья, что были прежде, и современные учащиеся кулинарных академий отличаются друг от друга столь же сильно, как яйца, снесенные курицей на крестьянском подворье, разнятся с яйцами из птицефабрики, — сказал мне один пожилой гурман. — В кулинарной академии поваров готовят быстрее, да и числом они больше, только вот вкус у их блюд совсем не тот».
Теоретически путунхуа, или стандартный китайский, по всей стране признан официальном языком, на котором должно вестись преподавание. Однако Лун, да, собственно, и остальные преподаватели техникума обращались к нам воркующим сычуаньским говором. Так или иначе, за исключением нескольких человек в Чэнду, в число которых входила и я, его понимал каждый. Как гласит поговорка, любимая в провинциях, находящихся на значительном удалении от столицы: «Небеса высоко, а император далеко». Сычуаньский диалект оказался для меня тяжелым испытанием. Несмотря на то что я прожила в Чэнду уже год и запомнила несколько слов и фраз на местном наречии, подавляющее большинство китайцев, заговаривая со мной, переходили на путунхуа, так что учеба в кулинарном техникуме послужила первым опытом полного погружения в языковую среду. Пока учительница Лун скрипела мелом по доске, я силилась совладать с потоком незнакомых слов. Кроме того, писала она не очень разборчиво; иероглифы, выходившие из-под ее руки, в китайской традиции зовутся «травяными» (цао) — этот стиль является видом скорописи. Мне приходилось обращаться к одноклассникам за помощью, с просьбой переписать мне в тетрадь иероглифы нормальным почерком, чтобы потом я смогла отыскать их значение в словаре. Иногда Ван Фан давала мне свои конспекты, и я делала с них ксерокопию, чтобы в свободное время наверстать упущенное.
Что такое сычуаньский диалект? Это тот же путунхуа, но пропущенный через пресс: звук «ш» превращается в «с», гласные тянутся как ириски, в конце слов появляется горловое «ж», и при этом никто не может отличить «н» от «л» или «ф» от «х» (например, название провинции Хунань на сычуаньском наречии прозвучит как Фулань). Помимо всего прочего усвоить тона, хотя бы в путунхуа, — уже само по себе непростая задача. Вам придется различать несколько разных тонов: первый — ровный (мā); второй — восходящий (мá); третий — нисходяще-восходящий (мǎ); четвертый — нисходящий (мà); не говоря уже о свободном, нейтральном, нулевом (ма). Если вы при разговоре не чувствуете разницу тона, то можете допустить ошибку: например, потребовать поцелуй (qǐng wěn), вместо того чтобы попросить разрешения задать вопрос (qǐng wèn). Но в сычуаньском говоре и с тонами творится немыслимая чехарда.
