Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание - [14]

Шрифт
Интервал

Рассольные сыры вместо хранилищ помещают в специальные рассолы. Некоторые сорта сыра готовы к употреблению уже через 1–5 дней.

Различные сорта сыра созревают при разной температуре и влажности. В процессе созревания некоторые сыры чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. В это время сыр приобретает характерный для данного сорта или вида цвет, вкус, рисунок (он определяется формой глазков, которые могут быть круглыми, овальными, щелевидными, мелкими или крупными), консистенцию и т. п.

Брынза

Брынза является мягким сыром и относится к рассольным. Это национальный продукт румын, болгар и венгров. Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, а также из их смеси или обрата.

Технология приготовления брынзы очень проста и доступна. Ее легко можно приготовить даже в домашних условиях. Брынза представляет собой белый брусок без корки, острый и соленый на вкус. Срок ее созревания – 20 дней. Жирность сыра – 50%, он хорошо сочетается с овощами.

В Закарпатье брынза готовится особым способом. Ее делают овцеводы. Из сквашенного сгустка формируют будзы, из которых удаляют сыворотку, после чего измельчают и солят. Такая брынза называется гуцульской. Она может храниться не в холодильнике очень долгое время, при этом не теряя своих питательных качеств.

Курт

Это сухой кисломолочный продукт. Его употребляют народы Средней Азии и Казахстана. Готовят курт из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, их смеси, а также из обрата или пахты.

После сквашивания молока сгусток нагревают до 60°С с выдержкой 30–40 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые мешочки, оставляя на 2–3 ч самопрессоваться. Затем сгусток солят, формуют из него небольшие лепешки или шарики массой не более 40–60 г, которые затем высушивают на солнце или в сушилках. Жирность курта – 12%, влажность – 15%, содержание соли – 2%.

В Индии используют в пищу свежий несозревший сыр панир, который они ценят выше всех других сортов сыра.

Иремшик

Этот сыр распространен среди населения Казахстана. Его готовят из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из обрата, пахты или их смеси.

Молоко подогревают и сквашивают сычужным ферментом. Сгусток нагревают и кипятят в котле до тех пор, пока не выпарится большая часть воды, а сама сырная масса не приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Сырную массу выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают для самопрессования на 8–10 ч. Затем сгустки ломают на куски произвольной формы и высушивают.

Иремшик используют в натуральном виде и в качестве приправы. Внешне он представляет собой твердые коричневые кусочки различной формы, которые имеют сладковатый вкус топленого молока.

Домашний сыр

Этот сыр употребляют в пищу несозревшим. По внешнему виду и вкусу он напоминает нежирный творог. Но в отличие от последнего домашний сыр соленый. Он имеет зернистую структуру и плотную консистенцию. Некоторые называют домашний сыр зерненым творогом. Он бывает двух видов: обычный (нежирный) и сливочный.

Жирность домашнего сыра – 0,2–0,5%, влажность – 75–80%. Для его приготовления используют свежий обрат и сливки жирностью до 20%. Молоко сквашивают смесью из молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и сливочного стрептококка в соотношении 40 : 20 : 40. Затем в молоко добавляют 1,5%-ный раствор сычужного фермента.

Самостоятельно домашний сыр можно приготовить из молока, кефира или их смеси.

Подогревание сгустка производят с добавлением теплой воды. Отваривание сгустка заканчивают, когда при легком сжатии масса зерна продолжает сохранять свою форму. Сыворотку удаляют, а зерна охлаждают до температуры ниже 10°С путем промывания холодной водой. Проводят 3 промывки, после чего зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном и в течение 1 ч обсушивают зерно.

После этого, если готовят обычный домашний сыр, в него добавляют соль. Если готовят жирный сыр, добавляют предварительно пастеризованные сливки, после чего вводят соль.

В домашний сыр можно вводить различные добавки: соки, эссенции, фрукты, овощи, зелень.

Пластовой домашний сыр можно приготовить из обезвоженного творога. Его протирают через сито и нагревают в свежем молоке. Расплавленную массу помещают в мешочек и подвешивают для самопрессования или помещают под небольшой гнет. В это время готовят смесь из сливок, яиц и соли, которую подогревают на слабом огне. После отделения сыворотки сгусток соединяют с приготовленной смесью и вновь нагревают до тех пор, пока сырная масса не будет отставать от стенок посуды.

Для того чтобы сыр имел рисунок (ноздреватость), в него вводят щепотку соли. Пластовой домашний сыр обладает приятным специфическим вкусом и ароматом.

Свежим называют сыр, который поступает в продажу сразу после сквашивания или прессования. Такие сыры готовят только из молока или сливок, а также из обезжиренного молока. Чем свежее такой сыр, тем он вкуснее. К группе свежих сыров относятся творог, слоистый творожистый сыр, сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками.

Топленый творожный сыр

Его готовят из обезжиренного обезвоженного творога, смешанного со сливочным или топленым маслом, содой и солью. Творог предварительно протирают или пропускают через мясорубку. Творожную массу нагревают, пока не появится сыворотка.


Еще от автора Линиза Жувановна Жалпанова
Канарейки

Канарейка завоевала любовь во всем мире благодаря своему красивому пению. Она стала поистине народной птицей, поселившись в домах людей различного социального положения, от царственных особ до простых рабочих. Популярность этой небольшой птицы со временем только возросла. В данной книге подробно рассказано об этой удивительной птице, даны советы по приобретению, содержанию, разведению и селекции канареек.


Питбультерьер

Книга посвящена питбультерьеру – бойцовской породе собак, в последнее время очень популярной в России. Рассказано о характере и методах воспитания питбультерьера, а также правилах ухода за ним.Для широкого круга читателей.


Лекарства, которые вас убивают

Лекарства присутствуют в нашей жизни постоянно. Их необходимо принимать для улучшения здоровья или сохранения жизни. Однако все чаще люди, не задумываясь о последствиях, начинают принимать их при малейших признаках недомогания. Зачастую отрицательный эффект проявляется спустя многие годы страшными болезнями и даже преждевременной смертью. В этой книге раскрывается негативное влияние на наш организм некоторых лекарств, которые широко употребляются людьми в качестве безрецептурных средств.


Гостиная

Эта книга предназначена для тех, кто хотел бы собственными руками обустроить свою гостиную, сделав ее уютной и удобной. Здесь вы найдете исчерпывающие советы по созданию гармоничного интерьера, удобному освещению, размещению ковров, цветов и картин, а также других мелочей, которые превратят вашу гостиную в комфортабельную комнату, удовлетворяющую потребностям каждого члена семьи.В этой книге также даны подробные рекомендации по ремонту гостиной, которые помогут осуществить задуманное вами преобразование.


Лечение активированным углем

Лечение активированным углем практикуется с древних времен. Однако до сих пор медицина открывает все новые целебные свойства этого удивительного препарата. Он становится незаменимым дополнением к общей терапии практически при любых заболеваниях. В чем же заключается его уникальность?Об этом и будет рассказано в данной книге.


В церкви

В этой книге описываются азы церковного этикета. Знание и понимание обрядов и действий, происходящих в храме, помогут новообращенным чувствовать себя более уверенно в церкви. Служение, наполненное смыслом, будет более благотворным для души, чем посещение служб, смысл которых малопонятен.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.