Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание - [13]
Основная масса сыра производится и потребляется в Европе. Большинство сыров носят названия мест, в которых их впервые стали изготавливать. Каждая страна, город, деревня стремились создать свой уникальный, не похожий на другие сорта сыр.
Вкусовые качества сыра зависят также от климата страны, определенной травы, которой питается местный домашний скот, от особенностей воздуха, которым «дышит» созревающий сыр, и т. д.
Технология изготовления сыра
В настоящее время существует множество методик изготовления сыра и не меньшее количество сортов этого кисломолочного продукта.
В зависимости от способа сквашивания молока все сыры можно разделить на 3 группы: кисломолочные, сычужные и комбинированные. К сычужным относятся почти все известные сорта сыра.
Для сквашивания молока в процессе изготовления сыра используют фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г.
Жирность сыра не всегда можно определить по его внешнему виду. Порой твердый, как камень, сыр может оказаться более жирным, чем мягкий и нежный, в котором содержится больше воды.
Из сычуга взрослых жвачных животных и желудка свиней получают фермент пепсин, который обладает меньшей свертывающей силой, но более активен при созревании сыра.
Свертывающая сила – это количество молока, которое свертывает 1 часть фермента в течение 40 мин при температуре 35°С. Сычужный порошок обладает свертывающей силой 1 : 100 000, а пепсин – 1 : 50 000.
До начала сквашивания сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и смесь растворяют в 1,5 стакана прокипяченной и остуженной до 30°С воды. В дальнейшем именно этот раствор используют для сквашивания молока.
Согласно легенде, древний философ Заратустра прожил отшельником в пустыне более 20 лет, при этом его любимым кушаньем был сыр. По преданию, одной головки сыра философу хватило на все годы отшельничества.
При сквашивании молока казеин переходит из набухшего состояния в желеобразное, образуя сырный сгусток. Молочный жир обволакивает белковые частицы, улучшая вкус сыра и изменяя его консистенцию (разрыхляя). Молочнокислые бактерии потребляют молочный сахар и лактозу, в результате чего бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту, ароматические вещества и т. п.
В процессе сквашивания важную роль играют соли кальция, кислотность молока и температура свертывания. Для определения этих показателей предварительно снимают пробу.
На мелких и средних сыроварнях сыр делают вручную. На крупных предприятиях все процессы производства сыра механизированы, используется современное оборудование, оснащенное программным обеспечением.
Перед тем как начать производство сыра, всегда проверяют качество основного продукта, поскольку для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. Определяют его жирность, после чего молоко очищают, пастеризуют и охлаждают.
В процессе приготовления некоторых видов сыра молоко не пастеризуют. В результате сохраняются вкусовые особенности того или иного вида молока – овечьего, козьего и т. п. Их вкус определяется временем дойки или сезоном. Кроме того, к молоку, используемому для приготовления подобных сыров, предъявляются повышенные требования – оно должно быть только от здоровых коров, которые питаются естественными экологически чистыми кормами (например, травой или сеном с альпийских лугов). Такие сыры намного дороже, чем из пастеризованного молока.
При изготовлении таких сортов сыра, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.
Подготовленное молоко заливают в сыродельную ванну и вводят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. В отдельных случаях добавляют и то и другое.
Сквашенное молоко превращается в сырный сгусток, который измельчают специальным инструментом, разрезая на небольшие кубики. Чем мельче будут кусочки, тем тверже получится сыр.
После измельчения сырного сгустка всю массу нагревают. При этом для разных сортов сыра используется разная температура. Во время нагревания из сырной массы отделяется сыворотка, которую аккуратно удаляют. Полученную массу помещают в различные формы (цилиндрические, квадратные, шарообразные, прямоугольные и т. д.) и подвергают прессованию для удаления еще некоторого количества сыворотки.
Не все сыры прессуют. Мягкие и рассольные сыры уплотняются под собственным давлением.
Помещенная в форму масса дозревает до стадии молодого сыра. В нем появляются сырные дырки, сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Глазки в сыре появляются в результате вырабатываемого отдельными бактериями углекислого газа. Размеры и количество глазков зависят от вида микрофлоры, присущей данному виду сыра, и сроков его созревания.
На следующем этапе почти все сорта сыра солят. Это делается как для улучшения вкуса, так и для увеличения срока хранения продукта. Сыры солят в соляных ваннах или вручную. После этого сыр помещают в сырохранилище, где он будет лежать, созревая, дни, недели или месяцы.
Канарейка завоевала любовь во всем мире благодаря своему красивому пению. Она стала поистине народной птицей, поселившись в домах людей различного социального положения, от царственных особ до простых рабочих. Популярность этой небольшой птицы со временем только возросла. В данной книге подробно рассказано об этой удивительной птице, даны советы по приобретению, содержанию, разведению и селекции канареек.
Книга посвящена питбультерьеру – бойцовской породе собак, в последнее время очень популярной в России. Рассказано о характере и методах воспитания питбультерьера, а также правилах ухода за ним.Для широкого круга читателей.
Лекарства присутствуют в нашей жизни постоянно. Их необходимо принимать для улучшения здоровья или сохранения жизни. Однако все чаще люди, не задумываясь о последствиях, начинают принимать их при малейших признаках недомогания. Зачастую отрицательный эффект проявляется спустя многие годы страшными болезнями и даже преждевременной смертью. В этой книге раскрывается негативное влияние на наш организм некоторых лекарств, которые широко употребляются людьми в качестве безрецептурных средств.
Эта книга предназначена для тех, кто хотел бы собственными руками обустроить свою гостиную, сделав ее уютной и удобной. Здесь вы найдете исчерпывающие советы по созданию гармоничного интерьера, удобному освещению, размещению ковров, цветов и картин, а также других мелочей, которые превратят вашу гостиную в комфортабельную комнату, удовлетворяющую потребностям каждого члена семьи.В этой книге также даны подробные рекомендации по ремонту гостиной, которые помогут осуществить задуманное вами преобразование.
Лечение активированным углем практикуется с древних времен. Однако до сих пор медицина открывает все новые целебные свойства этого удивительного препарата. Он становится незаменимым дополнением к общей терапии практически при любых заболеваниях. В чем же заключается его уникальность?Об этом и будет рассказано в данной книге.
В этой книге описываются азы церковного этикета. Знание и понимание обрядов и действий, происходящих в храме, помогут новообращенным чувствовать себя более уверенно в церкви. Служение, наполненное смыслом, будет более благотворным для души, чем посещение служб, смысл которых малопонятен.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.