Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [80]
Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын – популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушеной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири – блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.
Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овес, но более всего были распространены бобовые.
Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно сушеном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу
Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит все-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдется много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.
Но традиция это все-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.
Казы. Из припасов кочевников
ДУМАЮ, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведенном рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчетливый экзотический азиатский оттенок.
Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идет об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причем кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.
После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами – в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твердое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены – не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на этой фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображен на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.
Маш-кичири на скорую руку
1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)
1 кг бобов маш
200 г риса
400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха
600 г моркови
500 – 600 г лука
Соль, специи
И еще не обязательно, но по вашему усмотрению[118]:
Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8 – 10 штук кураги Пригоршня сушеной алычи или столовая ложка барбариса
Замачиваем в теплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем теплую воду. Объем маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов[119].
Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальем свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
Маш переберем еще раз: будем обращать внимание на те зерна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.
Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкисленной уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем пленку.
Теперь почистим и нарежем: морковь – некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука – кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку – кусочками с половину грецкого ореха[120].
Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даем жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем также.
