Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [78]
Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что дается это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло – благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.
Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.
Куриная лапша
Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, все прополоснем и ошпарим еще разок. Тушку при необходимости опалим над огнем и очистим от оставшихся волосков и перьев.
Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждем, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберем уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это все очень важно, ведь оттого, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда[113].
Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин черного перца.
Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли – более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.
Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги – на бедра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарим до румяности в сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.
Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени[114].
Вернемся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звездочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.
Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объема яиц). Мука тут потребуется из твердых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть еще.
Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь – кубиками, ошкуренные помидоры – кубиками покрупнее, болгарские перцы – полукольцами и зеленый остренький перчик – целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и еще раз выправляем вкус – теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.
Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам[115].
В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.
А картошку и курицу, запеченные в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.
Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает ее похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат туг, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.
