Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [17]
После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить[20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час[21].
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!
Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?»
Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.
