Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [15]
Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от свинины?
Джиз-быз
Мясо от брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Легкие, сердце, печень, почки, селезенка
Жирные кишки
Немного сала со спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать[15].
Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.
И все порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!
Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?
ИЛИ, может, лучше тутовой?
Не повезло – нет ни того, ни другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!
А со стаканчиком – самый раз!
Знаете что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.
Казан-кебаб на палочках
1 кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1 лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а лучше час[16].
Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же времени и вынем эту порцию[17].
Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
