Кавказ - [203]

Переключимся на свиные почки, вымоченные в вине. Уверен, все умеют приготовлять бараньи почки, вымоченные в вине. Мы же говорим о почках свиных, так как готовили в основном свиные почки из-за нехватки бараньих или говяжьих. Подчеркнем факт вовсе неизвестный: бараньи почки как нельзя больше пригодны для шашлыка по сравнению с прочими сортами почек, особенно — употребляемые в винном соусе.

Однако коль скоро путешественник может быть непросвещенным в области кулинарии, мы кое-что ему посоветуем.

Если не хватает необходимых специй для заправского винного соуса, путник сможет приготовить блюдо, если не очень утонченное, то по крайней мере, достоточно съедобное. Для этого он должен прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука, некоторые — в соответствии со своими вкусами — бросают слишком много лука. Лук этот следует обжарить, а пока он жарится, путешественник режет почки на кружочки, величиной с пятифранковую монету. Если ему противно дотрагиваться пальцами до почек, пусть обваляет их в муке. Нужно положить их на сковороду с маслом и луком и помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока почки не будут готовы примерно на четверть. Затем следует взять бутылку красного вина — для этого соуса самые подходящие простые вина — и смело вылить половину или две трети бутылки, даже если общее количество разрезанных на куски почек предполагает целую бутылку. И пусть все это жарится, только не забывайте помешивать на большом огне примерно в течение десяти минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить, а на восьмой минуте бросить в почки полную пригоршню мелко нарезанной петрушки, чтобы она сохранила свой вкус. Весьма важно, чтобы это кипело не более двух минут. Наконец, в момент подачи к столу, необходимо снять с огня и переложить в какой-нибудь сосуд шесть-восемь ложек соуса, имеющего консистенцию и цвет взбитого шоколадного крема. Он предназначен, чтобы придать цвет и плотность вареным яйцам.

Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом.

Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете себя обеспечить свиным жиром, в частности, так называемым топленым свиным. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски так, как сделали бы, будь он уже вареным. Вываляйте куски, как вы уже это проделывали с почками, в муке, опустите их в кипящий жир, когда он перестанет кипеть. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время на то, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в крестообразное блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего масла полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на крестообразное блюдо, и подайте горячим.

Как видите, все по-библейски просто.

Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое то, что будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующим выделению сока через эти два отверстия от вертела.

Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится, как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло.

С вареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее, все равно, это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем переносите в яйца соус из почек, и все это тщательно взбиваете. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. В то же время кладите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно беспрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды.

Но сливочное масло, — скажете вы мне, — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают?

Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет через горлышко бутылки.